11 luksuznih recepata Oliviera
Olivier je isti simbol Nove godine, kao ukrašena božićna jelka, "Plavo svjetlo" i sendviči s kavijarom. Smatramo da čak i oni koji zagovaraju odvojenu hranu tijekom cijele godine ili trče od majoneze iz vatre (iako sada sumnjamo u ispravnost ovoga), u siječnju pusti zdjelu za salatu uz mir. U slučaju da je majčin recept još uvijek umoran, pronašli smo čak 11 verzija glavne novogodišnje antene. Mnogi od njih su prilično raskošni pa nudimo uživanje u situaciji i susretu s krizom s jastogom, tetrijebom i kavijarom - tko zna kad sljedeći put dođemo do njih.
Avocado olivier
Alexander Kubrikova, kuhari u kafiću "Kako jesti"
Sastojci po posluživanju:Slani losos 150 g Avokado 1 kom. Mrkva 1 kom. Svježi krastavac 1 kom. Kiseli krastavac 1 kom. Pileće jaje 1 kom. Zeleni grašak 30 g Majoneza Wasabi Bijela tost za ukras
Kuhajte mrkvu.
Kuhajte kuhano jaje. Da biste to učinili, dodajte sol i ocat u kipuću vodu i polako otpustite jaje koje je prethodno razbijeno u posudu u vodu. U prosjeku, kuhan jaje kuha nekoliko minuta.
Pomiješajte majonezu s wasabi (ako ne želite začiniti, možete zamijeniti kiselo vrhnje s wasabi, proporcije su također proizvoljne - kao što želite više).
Krastavce, mrkvu, losos i avokado odrežite na kockice bilo koje veličine. Dodajte zeleni grašak i papar.
Začinite salatu i dobro promiješajte.
Poslužite salatu, pospite je krutonama i ukrasite jajem.
Prepelica olivier
Mihail Geraščenko, kuhar restorana "Ugolëk"
Sastojci po posluživanju: Prepelica 1 kom. Hrskavi krastavci 2 kom. Mrkva 1 kom. Krastavac 1 kom. Mini kukuruz 2 kom. Kuhani goveđi jezik 100 g Mini krumpir 5 kom. Jaja prepelice 3 kom. Kaperi 10 g Majoneza 1 žlica. l. Wasabi 1 žličica. Dijonska senf 30 g Heljdina kruška 100 g Crveni kavijar 2 žlice. l. Češnjak 1 kriška Timijan sprig Rafinirano biljno ulje 300 ml Tekući dušik Maslinovo ulje s češnjakom
Prokuhajte heljdu, a zatim miješajte kašu. Tanki sloj pirea od heljde na lim za pecivo, osušite i provalite u porcije. Zagrijte ulje u loncu za pirjanje ili u tavi i pržite čips.
Prepelica prepelica: s oštrim nožem odvojiti se od kostiju dojke, izrezati kosti od nogu, odvojiti krila. Meso mažite u ulju uz češanj češnjaka i grančicu timijana 10-15 minuta. Brzo pržite, pustite da se ohladi. Izrežite na kockice.
Koristeći ljuštilicu za povrće, usitnite mrkvu u dugačke, tanke latice koje se trebaju zamotati i izbijeliti u kipućoj vodi oko jedne minute.
Uz pomoć ljuskica za povrće, rezati svježi krastavac u duge tanke kriške.
Mini krumpir pržiti na maloj količini ulja.
Jezik se reže na kockice iste veličine kao i meso prepelice. Mini kukuruz i krastavci - prstenovi.
Kuhajte poširana jaja prepelice.
Mješavinu prepelica, jezika, mrkve, krumpira, krastavca, krastavaca, kukuruza i kapara miješati. Dodajte wasabi u majonezu i sezonsku salatu.
Dijonska gorušica razrijeđena vodom dok ne postane tekuća. Zatim, pomoću pipete ili štrcaljke, bacite kapljice senfa u tekući dušik - tako da dobijete smrznuti kavijar.
Pažljivo stavite salatu na tanjur tako da je svaki pojedinačni sastojak vidljiv. Na vrh stavite poširana jaja, čips od heljde, crveni kavijar i senf kavijar. Pospite maslac od češnjaka i pospite paprom.
Olivier s preljevom od jogurta
Kati Plotnikova, šef kuhinje i upravljački partner gastropuba "Moments"
Sastojci za dvije do četiri porcije: Pileća prsa bez kosti 0,5 kg Krumpir 400 g Mrkva 300 g Konzervirani grašak 1 može Prirodni jogurt 50 g Dijon senf 10 g Limunov sok 5 g Lovorov list 2 kom. Majčina dušica nekoliko grančica Peršunska gomila Žarulja s lukom 1 kom. Češnjak 1 kom. vlasac
Stavite vodu na čir u velikoj tavi. U vrelu vodu stavite buket garnija: lovorov list, majčinu dušicu, peršin, luk, češnjak i crni biber. Tamo stavite pileća prsa i odmah izvadite tavu iz vrućine. Pokrijte i ostavite 30-40 minuta.
Krompir i mrkvu skuhajte u odori, ogulite i narežite na kockice.
Isto učinite s jajima.
Za preljev miješajte jogurt s senfom, dodajte sok od limuna, sol i papar.
Gotovu piletinu izrežite istim kockama kao i povrće.
Izmiješati sve sastojke, napuniti. Po želji salatu možete posuti sitno narezanim vlascem.
Olivier sa slanim krastavcem i dimljenim mesom
Maksim Tarusin, kuhar "Doctor Zhivago"
Sastojci po posluživanju: Krumpir 3 kom. Mrkva 1.5 kom. 3 jaja piletine Slani krastavac 2 kom. Zeleni grašak 25 g Kobasica kuhana 25 g Dimljeni jezik 25 g Dimljena piletina 25 g Jaja prepelica 3 kom. Bundeva ili repa 300 g Majoneza 15 g Kečap 5 g Dijon senf 15 g Sok od zelenog graška 5 g
Kuhati mrkvu i krumpir u odori, oguliti i narezati na kockice.
Ogulite krastavce.
Kuhajte kokošja jaja.
Jaja, krastavci i drugi sastojci također se režu na kockice.
Za umak umiješajte majonezu, kečap, senf i sok od zelenog graška.
Pomiješajte mrkvu, krumpir, jaja, krastavce, kobasice, piletinu, jezik i grašak, začinite umakom.
Kuhajte buću ili repu dok se ne omekša, melje u pireu. Stavite pire od krumpira u tanki sloj na lim za pečenje obložen pergamentnim papirom i osušite u pećnici kako biste napravili nazubljene čipove.
Kuhati jaja prepelica.
Ukrasite salatu slomljenim bundevama i prepelicama prepolovljenim jajima.
Olivier čipovi
Vladimir Mukhin, kuhar restorana "Bijeli zec", kuhar "Bijela obitelj zečeva"
Sastojci za dvije porcije: Krumpir 100 g Mrkva 100 g Slani krastavci 100 g Rak vrat 100 g File lješnjaka 100 g Ljutica 50 g Češnjak 20 g Žumance 3 kom. Senf 20 g Maslinovo ulje 700 ml Kopar 5 sušenih grana
Krumpir skuhajte u uniformi, zatim ogulite i zgnječite. Stavite pire od krumpira na silikonsku podlogu u tankom sloju i osušite u pećnici na 90 stupnjeva dok ne dobijete čips. Podijelite na četiri dijela.
Na isti način kuhati mrkve od mrkve.
Kuhajte rak vrat koprom, zatim bušite u miješalici i kuhajte čips.
Krastavce krastavaca u miješalici i kuhajte čips.
Popecite filet s divljom paštetom s lukom i češnjakom, zatim probušite miješalicu i skuhajte čips.
Pripremite majonezu: tučite žumanjke s senfom, a zatim, bez prestanka tući, ulijte tanku struju maslinovog ulja.
Poslužite majonezu čipovima: morate jesti takvu salatu, kombinirajući sastojke nasumičnim redoslijedom.
Olivier s lososom i ribizom
Victor Apasev, kafić "Arugula" i restoran "Tarantino"
Sastojci po posluživanju: Krumpir 60 g Mrkva 60 g Pileća jaja 1 kom. Zeleni grašak 20 g Krastavac 60 g Majoneza 50 g Sos od soje 5 g Svježi file od svježeg 200 g Sol 20 g Šećer 5 g Crveni ribiz 50 g Crni luk 40 g Pšenično brašno 20 g
Pomiješajte sol, šećer i ribizle. Reži ovu smjesu fileta lososa i stavite u hladnjak preko noći.
Zagrijte ulje u tavi ili tavi. Luk sitno nasjeckajte na pola prstena, uvaljajte u brašno i pržite u dubokoj masnoći. Stavite ubrus, pustite da se višak ulja ispusti.
Kuhajte krumpir, mrkvu i jaja. Ogulite povrće, izrežite na male kockice. Dodajte grašak, soja sos i majonezu. Promiješati.
Salatu stavite na tanjur s ringom za kuhanje. Vrh s tankim kriškama lagano posoljenog lososa, francuskog luka i lišća salate. Poslužite s tostom.
Olivier Tartar
Aleksej Zimin, glavni urednik časopisa "Poster-hrana", glavni kuhar kafića "Ragout" i restoran "Kuća 12"
Sastojci za dvije porcije: Goveđa usna 300 g Jaje 4 kom. Krumpir 4 kom. Mrkva 1 kom. Konzervirani grašak grašak 100 g Kaperi 15 g Krastavci 15 g Češnjak 1 klinčić Maslac 50 g Suncokretovo ulje 200 ml Med 1 žličica Dijon senf 1 žlica. l. Ocat 2 žličice. Umak Worcestershire 2 ml umak Tabasco 2 ml kečap 1 čajna žličica grančica timijanom krastavac 1 glava Schnitt luk peršin slani pahuljice
Krumpir i mrkvu izrežite na male kockice i kuhajte pet minuta u slanoj vodi. Zatim stavite u vruću tavu s maslacem, timijanom i češnjakom. Sol, stavite na maksimalnu toplinu, dodajte med. Kada se ulje počne pjeniti, smanjite toplinu na pola i promiješajte. Nakon pet do sedam minuta, ako su krumpiri već mekani, uklonite ih iz topline. Uklonite timijan iz tave, iscrpite ulje.
Žumanjke dva jaja pomiješajte s pola senfa i octa, soli i papra. Tući s umutiti, dodajući suncokretovo ulje dok se smjesa je glatka. Dodajte žličicu vode da biste fiksirali emulziju.
Prokuhaj dva jaja.
Od goveđe usne, uklonite vene, pramenove i masnoću, prvo ih izrežite na tanke, 5 mm, trake preko vlakana, a zatim ih usitnite u male kockice.
Kapare, krastavci i kuhana jaja narezani na kriške iste veličine kao i meso, luk - malo manji. Također sitno nasjeckajte vlasac i listove peršina. Dodajte sve to u majonezu.
Pomiješajte s govedinom dvije žlice dobivenog umaka, Tabasco, kečap i Worcestershire suos. Dodajte zeleni grašak i ponovno promiješajte. Uz toplo korjenasto povrće poslužite hladnu govedinu, obloženu pahuljicama soli.
Olivier s rakovima i kokicama
Mark Statsenko, kuhari restorana "Fani Kabani"
Sastojci po posluživanju: Krumpir 70 g Mrkva 40 g Meso od raka 20 g Slani krastavci 45 g Rajčica 25 g Radish 7 g Grašak 5 g Svježe smrznuti grašak 15 g Piletina 2 kom. Maslinovo ulje 50 ml Češnjak 1 klinčić Kimchi umak 1 žličica. Luk vlasac 1 žličica. Dijonska senf 1 žličica. Limun sok 2 kapi Cress zeleni luk kokice
Za umak pobijedite jaja, maslinovo ulje, češnjak, kimchi umak, senf i sok od limuna. Dodajte sitno sjeckani vlasac, sol i papar.
Kuhajte krumpir i mrkvu. Oljuštite rajčice i ogulite ih. Krumpir, mrkvu, rajčice i lagano usoljene krastavce izrežite u velike kocke.
Fino sjeckati grašak i nasjeckati smrznuti grašak. Pomiješajte s ostatkom povrća i začinite umakom.
Stavite salatu na tanjur, na vrh - meso rakova. Ukrasite tankim krugovima rotkvice, potočarke, zelenog luka i kokica.
S jastogom
Zituni Abdessattara, glavni kuhar "La marée"
Sastojci po posluživanju: Kuhano meso jastoga 100 g Krumpir 60 g Mrkva 20 g Pileće jaje 1-2 kom. Svježe smrznuti grašak 20 g Kiseli krastavac 1 kom. Jaja od prepelice 1 kom. Majoneza crvenog kavijara
Kuhajte krumpir, mrkvu i kokošja jaja. Izrežite u iste kocke.
Smrznuti grašak i kuhati, sitno nasjeckajte kiseli krastavac.
Pomiješajte krumpir, mrkvu, jaja, krastavac od graška, začinite majonezom, solju.
Stavite salatu na tanjur. Na vrh stavite meso od jastoga (ako imate problema s pronalaženjem jastoga, možete ga zamijeniti mesom rakova). Ukrasite salatu s crvenim kavijarom i jajetom prepelice, kuhane na bilo koji način.
Olivier s patkom
Dmitry Zotov, kuhar restorana "Cast Iron Bridge"
Sastojci po posluživanju: Krumpir 30 g Mrkva 10 g Piletina 1 kom. Patka meso 30 g Konzervirani grašak 10 g Marinirani krastavci 10 g Svježi krastavci 10 g Majoneza Jaja prepelica 1 kom. Mix schizo 5 g Romano 5 g Masline bez kamena 1 jar Mangold 5 g
Kuhajte krumpir, mrkvu i jaja. Ostavite prepelicu za dekoraciju, očistite sve ostalo i izrežite na srednje kockice.
Zagrijte maslinovo ulje u tavi. Salt i papar patka, a zatim pržiti na obje strane (s kožom) kako bi okusnu koru. Pržena patka kuhana u pećnici na 180 stupnjeva, uklonite kožu, izrežite i pomiješajte s ostalim sastojcima.
Dodajte grašak salati, posolite i popaprite i začinite majonezom.
Masline stavite na lim za pečenje i osušite u pećnici na temperaturi od 160-180 stupnjeva, dok ne postanu tvrde. Nakon toga, pomiješajte masline u miješalici ili ih razbijte rukama - dobivate maslinovu "zemlju".
Salatu stavite na tanjur s ringom za kuhanje. Ukrasite šizom, romanom i prepelicom s mješavinom, pospite maslinom "zemljom" i blatom.
Olivier s dimljenim lososom i kavijarom od lososa
Konstantin Ivlev, suvlasnik i kuhar restorana "Wicked"
Sastojci po posluživanju: Krumpir 40 g Konzervirani zeleni grašak 20 g Mrkva 30 g Svježi krastavci 20 g Slani krastavci 30 g Piletina 1 kom. Majoneza 40 gr Kremasti hren 10 g Kavijar lososa 10 g vlasac 2 g Svježi losos 100 g Morska sol 2 g Majčina majica Češnjak češnjak Ružmarin grančica Maslinovo ulje 5 g Tekući dim 1 g
Krompir i mrkvu ogulite i narežite na kockice. Iste kocke usitnite u krastavce.
Prokuhajte jaje, ogulite i narežite na grubo ribež.
Pomiješajte losos sa soli, timijanom, češnjakom, ružmarinom, maslinovim uljem i tekućim dimom. Prebacite u vakuumsku vrećicu i ostavite da se marinira u hladnjaku tri sata. Nakon toga, stavite vrećicu u toplu vodu (65 stupnjeva) 15 minuta, zatim ohladite, pažljivo uklonite losos iz vrećice i osušite ubrusom.
Fino razbiti pola lososa i pomiješati ga s krumpirom, mrkvom, krastavcima i jajima. Začinite majonezom i hrenom.
Kada poslužujete, stavite na salatu preostale komade lososa, ukrasite vlascem i kavijarom lososa.