Super-hrana ili otrov: Može li se oštetiti kokosovo ulje?
Tijekom proteklih godina kokosovo ulje dobilo je naziv "superhrana" - o pitanju u tražilici i može se činiti da će to spasiti od bilo kakve bolesti. Mogućnosti primjene su beskrajne: možete pronaći savjete o tome kako očistiti zube uljem, zamijeniti hidratantnu kremu i, naravno, diverzificirati prehranu.
S druge strane, nutricionisti se često protive čestoj konzumaciji kokosovog ulja za hranu. Nedavno je profesorica epidemiologa iz Harvarda Karin Michels, koja je održala predavanje na Sveučilištu u Freiburgu, rekla da je "kokosovo ulje čisti otrov". Videozapis s njezina predavanja gledao je stotine tisuća ljudi, novinske stranice diljem svijeta zvučale su kao uzbuna. No je li zloglasna "superhrana" stvarno opasna? Pokušajmo shvatiti trebamo li zauvijek odustati od kokosovog ulja ili imati koristi od njega.
Kako su masti
Masti molekula u svom obliku nalikuju meduzama: "glava" je glicerin, a "pipci" su masne kiseline. Masne kiseline su dugi lanci ugljikovih atoma s atomima vodika koji gledaju prema van. Svaki ugljik u takvom lancu može održavati kemijsku vezu s dva atoma vodika. Ponekad je samo jedan atom vodika vezan za ugljik, a zatim se pojavljuje druga kemijska veza između ugljika. Ona mijenja kut lanca i udaljenost između masnih kiselina unutar molekule, susjedne molekule su također jedna od druge.
Dvostruke veze također utječu na to jesu li masne kiseline zasićene ili ne. One u kojima postoje isključivo jednostruke veze između ugljika nazivaju se zasićene, a one u kojima su prisutne dvostruke su nezasićene. Ovisno o tome gdje se u lancu nalazi dvostruka veza, masnom kiselinom dodjeljuje se posebno ime. Dakle, "omega-3" znači da je nakon trećeg ugljika s kraja "repa" masne kiseline.
Omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina utječe na fizička svojstva ulja, prvenstveno na točku taljenja. Tako se životinjske masti u najvećem dijelu sastoje od zasićenih masnih kiselina, koje ostaju čvrste na sobnoj temperaturi, a tekuća biljna ulja, naprotiv, iz nezasićenih. Naše tijelo može proizvesti zasićene masne kiseline za skladištenje energije, ali istovremeno treba dvije nezasićene kiseline: linolnu (omega-6) i alfa-linolnu (omega-3) masne kiseline. Obje se nalaze u većini biljnih ulja.
Kako napraviti kokosovo ulje
S botaničkog stajališta, kokos uopće nije orah, već koštunica. Potonje uključuju, primjerice, trešnje i marelice. Sastoje se od tri sloja: vanjska ljuska - egzokarp, pulpa - mezokarp i tvrda ljuska oko sjemena - endokarp. Kokosov mezocarp je suh i vlaknast, za razliku od drugih plodova koštunica. Za prodaju u Rusiji, često egzokarp i većina od mesocarp su uklonjene, ostavljajući čvrste smeđe sjeme - to je vrlo "dlakav kokos" iz Bounty komercijalne.
Sjeme ispod smeđe ljuske sastoji se od dva osnovna elementa: bijele mesnate pulpe i prozirne tekućine - čvrste i tekuće endosperme. Endosperm je izvor škroba, bjelančevina i masti i nužan je kako bi se budućoj biljci osigurala prehrana. Kada fetus sazrije, tekući se endosperm zgušnjava, postaje masniji i postaje žućkasto-mliječne boje. U potpuno zrelom kokosu, tekućina se stvrdnjava i ostaje samo jedna vrsta endosperma - kokosova pulpa.
Kokosovo ulje se proizvodi od zrele kokosove pulpe hladnim ili vrućim prešanjem. S hladnim zdrobljenim čipsom, oni se jednostavno istiskuju: ova metoda omogućuje vađenje samo jedne desetine ukupnog sadržaja ulja, ali je dobiveni proizvod ugodniji za okus i mnogo bliži stvarnom kokosu u sastavu. Kada je vruće, voće se tretira toplinski, sušenjem u pećnici ili na suncu. To je druga metoda koja se često koristi u prehrambenoj industriji, jer omogućuje što učinkovitije korištenje kokosa.
Sastav kokosovog ulja
Za razliku od drugih ulja, kokos 80-90% sastoji se od zasićenih masti, što mu omogućuje da ostane čvrsta na hladnoj i sobnoj temperaturi. Zanimljivo je da je u uobičajenom maslacu sadržaj zasićenih masti mnogo manji - "samo" 51%. U sastavu kokosovog laurina prevladava masna kiselina; također ima mirističnu (puno maslaca) i palmitinske masne kiseline (zdravo palminom ulju). U ovom slučaju, sva tri su zasićena.
Nezasićene masne kiseline u njemu su izuzetno male: za razliku od većine biljnih ulja, kokos je slab izvor linolne i alfa-linoleinske kiseline. U isto vrijeme, unatoč činjenici da fizička svojstva kokosovog ulja podsjećaju na masti životinjskog podrijetla, ne sadrže kolesterol. Upravo zbog takvog specifičnog sastava i činjenice da se kokosovo ulje vrlo razlikuje od svojih biljnih kolektora poput maslina i suncokreta, raspravljalo se io njegovim koristima.
Spore preko masti
S jedne strane, nutricionisti su tijekom posljednjih nekoliko desetljeća sugerirali da povećana količina zasićenih masti u prehrani može negativno utjecati na zdravlje srca i krvnih žila. Američka udruga za srce, na primjer, preporučuje da ne pojede više od trinaest grama zasićenih masnoća, što odgovara otprilike jednoj žlici kokosovog ulja dnevno. Zanimljivo je da znanstveni rad koji je pokrenuo "rat protiv zasićenih masti" u drugoj polovici prošlog stoljeća nije sadržavao eksperimentalne dokaze i uvelike se temeljio na pretpostavkama.
U kasnijim godinama ispostavilo se da faktor rizika nije toliko sadržaj ukupnog kolesterola, već ono što sadrži lipoproteine (tvari koje prenose kolesterol između jetre i drugih organa). Tako se pojavila ideja "lošeg" i "dobrog" kolesterola: "niski" se zove lipoprotein niske gustoće (LDL), a "dobar" - visoka gustoća (HDL). Visok sadržaj LDL u krvi povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti, a HDL ga, naprotiv, smanjuje.
Godine 2015. na Sveučilištu Harvard provedeno je istraživanje koje je pokazalo da zamjena zasićenih masti nezasićenim mastima u prehrani povoljnije utječe na zdravlje srca nego što ih zamjenjuje rafiniranim ugljikohidratima koji su, primjerice, sadržani u bijelom kruhu i sodi. U isto vrijeme, glavna komponenta palminog ulja, laurinske kiseline, s jedne strane povećava koncentraciju "dobrog" kolesterola u krvi, as druge - povećava količinu "lošeg" kolesterola. Nema studija koje bi pokazale koji je od ovih čimbenika značajniji.
Zanimljivo je da narodi u čijoj prehrani kokosovo ulje ima važnu ulogu (na primjer, stanovnici Novozelandskog teritorija Tokelau), nema problema s kardiovaskularnim sustavom. Unatoč činjenici da 60% kalorija koje konzumiraju dolaze iz kokosovih proizvoda, razina zdravlja tih ljudi i dalje je vrlo visoka. Međutim, u svim takvim slučajevima postavlja se pitanje kakvu ulogu igraju drugi čimbenici - na primjer, genetika i tjelesna aktivnost - i postoji li nešto u ovoj jednadžbi koja blokira negativne učinke konzumiranja zasićenih masti. Međutim, još uvijek nema znanstvenih dokaza da je kokosovo ulje "čisti otrov".
Sve je dobro u umjerenim količinama
Glavni problem u raspravi o kokosovom ulju je da je ovaj proizvod bio malo proučen - na kraju krajeva, osvojio je globalnu popularnost ne tako davno. Iako mnoge korisne osobine pripisane kokosovom ulju često nisu znanstveno valjane, neke stvari se već mogu sa sigurnošću reći. Na primjer, kokosovo ulje ima antiseptička svojstva i, kada se primjenjuje na kožu, može pomoći riješiti se bakterija i gljivica. Još jedna korisna kvaliteta je održavanje lipidne barijere: za nekoga može zamijeniti hidratantnu kremu ili proizvod za suhu kosu.
Što se tiče hrane, teoretski, korištenje kokosovog ulja može dovesti do zdravstvenih problema, ali još uvijek ne znamo koliko je ozbiljno. Kao i kod mnogih drugih proizvoda, pogotovo tzv. Superhrana, morate slijediti mjeru i provjeriti sve informacije. Nema razloga da se kokosovo ulje ne koristi u malim količinama, ali izgleda da puni prijelaz na njega ne može donijeti pozitivne rezultate.
slike: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
