Molekularna gastronomija: Fizika i kemija u vašoj kuhinji

Molekularna gastronomija nije se pojavila jučer (a ni dan prije jučer), ali mnogi joą uvijek smatraju perverziju, dostupnu samo u odabranim restoranima i za lude pare. U stvari, "molekularne", to je također "kulinarske fizike" - samo znanstveni pristup u pripremi uobičajenih proizvoda i jela. Zamolili smo Antona Utkina da objasni njegova osnovna načela - kuhara amatera s iskustvom i sretnog vlasnika svih knjiga "Moderne kuhinje", koje je trenirao Isaac Correa u Montaltu, a ponekad se pripremao za prijatelje i poznanike.

Molekularna gastronomija modernistička kuhinja, kulinarska fizika - sve te riječi opisuju polaganu, ali stalnu reformaciju hrane i njezinu pripremu, koja se trenutno odvija u cijelom svijetu. Rusija je vrlo teško prema ovoj reformi. Valoviti napadi metropolitanske mode za pojedine proizvode i kulinarske tendencije - mitboli, burgeri, makaroni - ne rade opće vremenske prilike, jer u zemlji bezuvjetno pobjeđivanja majoneze i beskrajnog oglašavanja gastrointestinalnih lijekova, gotovo svaki govor o modernističkoj kuhinji uzrokuje složen raspon osjećaja od nepovjerenja bijes. Detaljni razgovor će otkriti da je, sugovornik svjestan da nešto takvo Shurshakov radi u “Galebu”, a ovdje u “Ragoutu” u tome uživaju, ali to je strašno daleko od ljudi.

Kartica modernističke kuhinje je restoran ElBulli katalonskog kuhara Ferrana Adriàa; od devedesetih godina prošlog stoljeća pa sve do zatvaranja restorana 2011. godine, Adria je goste iznenadila dekonstrukcijskim eksperimentima: tradicionalna jela pala u odvojene sastojke, sastojci mijenjali oblik, boju i okus, pojavile su se nove teksture - npr. kuhanje pjene, udaranje u kojoj možete gotovo svaku tekućinu. Šok, strah, iznenađenje, orgazam u ustima! Pola godine restoran je radio, a druga polovica Adria je eksperimentirala sa svojim timom, izmišljajući nova jela. Taj trend postupno su pokupili najuspješniji kuhari diljem svijeta - Heston Blumenthal iz Fat Duck-a, Grant Akez iz Alinea, Wiley Dufren iz wd-50 i drugi - i sada možete kušati molekularnu kuhinju za jednostavnost. glavni gastronomski kapital planeta. Vrlo dobro, ali zašto tukati umak u pjeni i lemiti odrezak u vakuumu?

Kako prokuhati mekano kuhano jaje i ne propustiti? Malo ljudi zna da se protein i žumanjak koaguliraju na različitim, ali vrlo specifičnim temperaturama.

Odgovor na ova pitanja daje znanost o hrani - što se nespretno naziva ruskim "tehnologijama za preradu hrane". Riječ je o dobro oblikovanom i uspostavljenom korpusu znanja o hrani i njezinoj pripremi na spoju više znanosti odjednom - kemiji, fizici i biologiji. U osnovi, ovo znanje koriste proizvođači hrane u rasutom stanju, praktične hrane, nusproizvoda i brze hrane za proizvodnju dugo skladištenih jogurta, knedli, mesnih pripravaka, sokova, vode, konzervirane hrane, jeftino i brzo, ali do nedavno, malo ljudi, osim prehrambenih tehnologa, razumjeti kako ozbiljno raditi s hranom. Otac modernističke gastronomije, fizičar Nicholas Kurti, koji je početkom 1990-ih održao industrijsku konferenciju za tehnologe hrane, znanstvenike i kuhare u Italiji, ironično je komentirao ovu situaciju na sljedeći način: „Tužno je da mi, kao civilizacija, možemo izmjeriti temperaturu atmosfere Venere, ali ne razumijemo koji se procesi odvijaju unutar našeg suflea [tijekom kuhanja]. "

I doista - po kojoj je temperaturi dobro pržiti meso? Kako mlijeko više ne može biti kiselo? Kako kvasci djeluju? A najvažnije pitanje koje svaki slastičar novak pita nakon prvih nekoliko neuspjeha je kako ispeći prekrasnu tortu i ne doživjeti zaglušujući poraz? Jeste li dugo držali kuharicu koja bi odgovorila na sva ova pitanja? Ako je tako, onda su autori bili Herve Tees ili Harold McGee - dva druga poznata popularizatora modernističke kuhinje koji su nadahnjivali Adria i društvo gastronomskim eksperimentima s kemijom i fizikom kuhinjskih procesa. Ne, stvarno: iz godine u godinu korisnici kulinarskih foruma razbijaju koplja o najjednostavnijim stvarima - recimo, kako kuhati meko kuhano jaje i ne propustiti? A koplja se i dalje lome, jer mnogi ljudi ne znaju da se bijelci i žumanjci koaguliraju na različitim, ali sasvim specifičnim temperaturama.

Fizika, kemija i biologija, koje su došle u pomoć gastronomiji, općenito su molekularna kuhinja. Ako stavite jaje u vodu s temperaturom od 64ºC, onda ćete za 35 minuta dobiti savršeno meko kuhano jaje s nevjerojatnom kremastom konzistencijom; Da, za to vam je potreban uređaj nazvan toplinski cirkulator - općenito to je potopni bojler s vodenom pumpom i mikroprocesorom, ništa komplicirano - ali jaje će se dobiti vrijeme nakon toga, bez odbijanja. Fizika, kemija i šanse za neuspjeh.

Najnoviji val zanimanja za modernističku gastronomiju povezan je s nedavnim objavljivanjem "Modernističke kuhinje" s pet svezaka - Microsoftov bivši tehnički direktor Nathan Mirvold, multimilijunaš i ljubitelj kuhinje, proveo je nekoliko godina pišući na desetke ljudi kako bi napisao najopsežniji vodič o tehnologijama kuhanja; Ovo je tema za zasebnu raspravu, ali svezak od tisuću stranica detaljno opisuje centrifuge i rotacijske isparivače, tekući dušik i kombinirane parne pećnice, izolat pšeničnog proteina i preliminarnu želatinizaciju riže. Prije godinu dana, isti tim je izdao još uvijek težak, ali ne toliko demoralizirajući svezak "Moderna kuhinja kod kuće", koji sve ove egzotične tehnike projiciraju u kućnu kuhinju. Ovo je prva kuhana kućna kuharica koja objašnjava što se zapravo događa s vašom hranom dok je kuhate.

I to je ono što ispada. Prvo, modernistička kuhinja je način kuhanja brže, točnije i pouzdanije. Želite li odrezak uvijek ići sočan i mekan? Podesite peć i nabavite digitalni termometar za meso. Drugo, ne možete bez gadgeta: vage, sifon, vakuumizator, grater-mikroplan, potopne miješalice, ekspres lonac, karamelni plamenik - ali sve to će vam dati izbor "novog iPhonea ili novo konvertirane kuhinje". Treće, za najzanimljivije recepte bit će vam potrebni prehrambeni dodaci - da, oni strašni prehrambeni dodaci iz kojih rastu rogovi i drugi par dojki - ali ovdje svaki skeptik treba pristupiti hladnjaku i pažljivo proučavati sadržaj omiljenog jogurta, a zatim ići. u kupaonici i učinite isto s omiljenom pastom za zube. Iskusniji skeptici mogu provesti uzbudljivu večer u PubMedu, nakon čega "ksantan guma" koju više puta dnevno vidimo u kozmetici, jogurtu i industrijskim umacima pod oznakom E415 više neće izgledati kao noćna mora i postati najbolji prijatelj u kuhinji: bezbojni i polisaharid bez okusa u tijelu praktički se ne apsorbira (i potječe od njega), ali gotovo svaku tekućinu pretvara u gusti umak u doslovno nekoliko sekundi. Ili uzmite agar-agar: pomoću malog lonca za pirjanje i potopnog miješalice, možete napraviti punopravni bechamel od tvrdog sira i mlijeka u nekoliko minuta - jednostavno, bez brašna i dugog miješanja. I tako gotovo na cijelom popisu: ekstrakti algi, rođaci kuhinjske soli, fermentirane hrane, bjelanjka i žumance u obliku praha - ukratko, ništa što ne bismo jeli tisućama godina, upravo sakupljeni kao ekstrakt, esencija ili ekstrakt.

Gomila negativnih mišljenja o molekularnoj gastronomiji - prirodna ljudska reakcija na sve novo i neistraženo. Za sovjetsku osobu, želja da se sirova riba stavi na komad kuhane riže i odmah pojede zajedno izgledala bi neprirodno i neugodno. Mikrovalne pećnice su učinile isto: iskorištavanje apsolutno opasnog magnetrona u kućanskom aparatu u prošlom stoljeću činilo se neobičnim, ali sada je to uobičajen način jeftinog i brzog zagrijavanja bilo koje hrane iz hladnjaka (pa čak i kuhanja nešto zanimljivo) će poželjeti). Molekularna gastronomija čeka isti način: postupno će svatko omekšati, onda će, i tamo će ih voljeti. Kao ilustraciju, neke jednostavne recepte za dom, koji objašnjavaju zašto je to veliko i brzo.

1

Tajna kuhanja tjestenine

Hibrid dvaju različitih tipova - Herve Tisza i Harold McGee, ali najprije ćemo rastjerati nekoliko mitova. Prvo, vjeruje se da vam treba mnogo vode. Ne, nije potrebno. Drugo, vjeruje se da je potrebno staviti tjesteninu u kipuću vodu. Ne, nije potrebno. Treće, tako da se pasta ne lijepi zajedno, uobičajeno je dodati maslac. Ne, može se dodati kasnije, već na tanjuru: francuski znanstvenici iz Instituta National de la Recherche Agronomique eksperimentalno su otkrili da nema smisla u ulju u tavi.

2

Sous vide home

Su-view je metoda niske temperature kuhanja hrane u vakuumu, poznata od kraja 18. stoljeća. Riba i meso izlaze posebno dobro: da bi se potpuno savili, različitim vrstama bjelančevina potrebne su temperature od 50-70 stupnjeva Celzija, ali ne uopće pakao peći ili roštilja. Vakuum također nije potreban: potrebno je nekako odvojiti hranu od vode u kojoj je prokuhana.

3

Bistra juha

Najbolji način da brzo skuhate najukusnije i najtransparentnije juhe je da pokrenete lonac pod tlakom i ne zaboravite usitniti sastojke na male komadiće; Cijeli luk u juhi je lijenost kuhara, a okus nije u potpunosti izvađen. Međutim, postoji potpuno znanstveni način da se očisti bilo koja gotova juha bez mučnog višestupanjskog filtriranja i dobije ono što milijuni domaćica širom svijeta neuspješno ganjaju.