10 prehrambenih aditiva za modernu gastronomiju
Završavamo niz postova o modernoj gastronomiji - novom pristupu pripremi poznatih proizvoda. Na naš zahtjev, Anton Utkin je govorio u obrani kemije hrane, naveo je popis kemijskih spojeva korisnih u svakoj kuhinji i nekoliko jednostavnih recepata koji ilustriraju ovu korist.
Kao prvo, zabrinutost da su "svi E dodaci štetni" neosnovani. Popis sa slovom "E" samo je popis Europske agencije za sigurnost hrane, usvojen za uporabu u mnogim europskim zemljama, uključujući Rusiju.
Drugo, sami strahovi su samo odjeci vrlo starih drama o određenim tvarima. Uzmite, na primjer, amarant (E123), poznatiji kao Red Number Two. Buka oko nje nastala je 70-ih godina, kada su američki aktivisti doslovno prisilili Agenciju za hranu i lijekove, agenciju koja se bavi sigurnošću hrane i lijekovima u SAD-u, zabraniti upotrebu amaranta, pozivajući se na sovjetsku studiju iz 1971. koja je pokrenula pitanje karcinogenosti amaranta. I doista, ponovljene studije FDA-e potvrdile su da ako se štakori dnevno hrane visokim dozama amaranta - kao što ih sadrži više tisuća limenki soda - onda da, štakori se razboli. Uvjerljivi aktivisti da je nekoliko tisuća limenki soda dnevno bilo previše neuspješno, a 1976. amarant je zabranjen u SAD-u. To je još uvijek dopušteno u Kanadi, Velikoj Britaniji i brojnim europskim zemljama koje se nisu slagale s navedenom logikom - a što ljudi umiru poput muha? Naravno da ne. Međutim, buka oko "crvenog broja dva" traje gotovo 40 godina kasnije.
Sve su te tvari izvađene iz prirodnih izvora. Brašno, maslac, šećer, sol i drugi poznati proizvodi prolaze kroz nevjerojatne kemijske transformacije na putu do police trgovine.
Treće, sintetička priroda aditiva za mnoge je alarmantna. To je također zanimljivo pitanje, budući da se gotovo sve tvari s popisa ispod dobivaju iz prirodnih izvora. Agar, natrijev alginat i karagenan se ekstrahiraju iz algi fermentacijom, maltodekstrin se dobiva iz škroba, želatine iz životinjske ili riblje kože, albumin je bjelanjak i lecitin, odnosno žumanjak, i tako dalje. I obrnuto: bikarbona, brašno, maslac, šećer ili sol - naša stara dobra poznanstva - prolaze kroz apsolutno nevjerojatne kemijske transformacije na putu do police trgovine, ali javnosti ne izazivaju nikakva pitanja jer su vrlo česti proizvodi.
Konačno, sve te tvari često su negativno povezane s jeftinom fast food-om i praktičnom hranom - da, doista, prehrambena industrija voli proizvoditi slatkiše iz niskokvalitetnih sirovina pomoću kemije, ali postoji brza hrana ili ne - pitanje je individualnih ukusa. Međutim, činjenica da se proizvodi koji koriste ove tvari svakodnevno jedu milijuni ljudi širom svijeta najbolji je dokaz sigurnosti tih dodataka: skandal s amarantom dobro ilustrira da bilo kakve sumnje o opasnostima određenih aditiva u hrani odmah ulaze u vijesti ,
U nastavku su 10 najpopularnijih prehrambenih dodataka u suvremenoj gastronomiji. Odmah ćemo vas upozoriti da postoje beznačajna pojednostavljenja u opisima koji ne objašnjavaju u potpunosti kemiju i fiziku procesa, ali ne utječu na rezultat kulinarskih eksperimenata.
Ksantan guma (E415)
želatin
Agar agar (E406)
karagenan (E407)
lecitin (E322)
albumin
Kalcijev laktat (E327)
Natrijev alginat (E401)
Natrijev citrat (E331)
Maltodek- Stryn (E459)
- najkorisniji i najsvestraniji od svih popisa sastojaka. Ksantan guma je idealan hidrokoloid, to jest tvar koja može formirati emulziju s vodom (drugim riječima, zgusnuti tekućinu). Najčešća prirodna emulzija je mlijeko, to je suspenzija mliječne masti u vodi; što je više masti, to će viskoznija smjesa biti - na primjer, gusta krema. Za razliku od uobičajene želatine, škroba i brašna, ksantanska guma je relativno nova kemikalija, prvi put dobivena 50-ih godina prošlog stoljeća, što je čini univerzalnom.
Prvo, za razliku od brašna i škroba, ksantan praktički ne daje ni okus, ni miris, ni boju. Drugo, potrebno joj je dosta: 0,1% težine cijele tekućine već će dati primjetno zadebljanje, a 0,5% smjesu može pretvoriti u pastu. Treće, ksantanska guma radi na gotovo svakoj temperaturi (tj. Otapa se u hladnoj tekućini), s različitim kiselinama i izdržava čak i ozbiljan dodatak alkohola - to je savršen zgušnjivač. Istina, kada radite s ksantanom, potreban je imerzijski miješalac: bez njega bit ćete mučeni kako biste promiješali grudice.
- Najpopularnije sredstvo za geliranje u europskoj kuhinji je želatina. Želatina se dobiva denaturiranjem kolagena, proteina koji je osnova vezivnog tkiva (tetiva, kostiju, kože) životinja i riba. Ne postoji ništa neobično u želatini, uključili smo ga na popis zbog specifične situacije koja se razvila oko želatine trgovine u Rusiji. Činjenica je da se različite vrste želatina razlikuju po snazi: izračunava se na Bloomovoj skali. Što je veći broj cvjetanja, to je želatina više želatina; problem je u tome što gotovo sva želatina, široko rasprostranjena u Rusiji, nije označena prema Bloomu. Što rade kuhari i iskusne domaćice? Odabire se jedna vrsta želatine, ona se jednom testira, izračunava se potrebna količina želatine za jednu ili drugu količinu produkta i nikad se ne mijenja omjer. Drugi način rješavanja problema označavanja je naručiti želatinu u specijaliziranim prodavaonicama i pridržavati se recepata koji precizno određuju razmjere sastojaka.
Želatina je u prahu i lisnuta; lakše je rukovati plahtom: treba je namočiti u hladnu vodu, prešati i miješati u vrućoj smjesi, koja se, kada se smrzne, pretvara u gel. Želatin je termoreverzibilan: rastopljeni u vrućem želeu može ponovno otvrdnuti.
- vegetarijanski nadomjestak za želatinu, ekstrahiran iz algi; relativno nova tvar u europskoj kuhinji (izuzev Francuske!), koja se već dugo koristi u laboratorijima i azijskoj kuhinji.
Agar ne daje prepoznatljiv mesni okus; ako pogriješite s količinom želatine na veliki način, vaš slatki žele će imati poseban i ne baš poželjan okus svinje. Agar ne uzrokuje ovaj problem. Potpuno se otapa samo na visokim temperaturama, ali postoje i "hladne" opcije za recepte koji ne uključuju toplinsku obradu: za to se agar mora otopiti u maloj količini vode, dodati proizvodu i smjesa dovesti na temperaturu od 35-45 ° C. Poput želatine, agar je termoreverzibilan, ali se odmrzava na mnogo višoj temperaturi - do 85ºC, tako da na temelju njega možete pripremiti tople umake, vruće umake i druga jela koja zahtijevaju visoku temperaturu tijekom posluživanja.
- drugi polisaharid izvađen iz algi. Ako se agar koristi u azijskoj kuhinji stoljećima, onda je karagenan tradicionalni ugušćivač u irskoj kuhinji odakle potječe. U prehrambenoj industriji koriste se tri vrste karagena: kapa, jota i lambda; Zainteresirani smo za prva dva tipa: kapa-karagenan omogućuje vam dobivanje čvrstih gelova, a jota - mekana; Oba gela su termički reverzibilna.
- jedan od najpopularnijih emulgatora, koji se prirodno pojavljuje u žumanjku. To je supstanca neophodna za normalno funkcioniranje tijela, koja se široko koristi za stvaranje raznih emulzija: uzmite gotovo svaku kozmetičku posudu s police i potražite lecitin. Tehnički, to nije hidrokoloid, već skup fosfolipida, masti i masnih kiselina, što nas, međutim, ne sprječava u dodavanju ovog važnog i korisnog spoja na popis: u modernističkoj kuhinji lecitin je popularan način da se napravi prilično stabilna pjena od gotovo bilo koje tekućine.
- dio bjelanceva; Poput lecitina, široko se primjenjuje u kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, no zanima nas za vas kao tvar koja pomaže u stvaranju različitih vrsta pjena i laganih pjena. Primjerice, mali dodatak albumina u milkshake omogućit će deblju, gušću i ugodniju pjenu.
- kalcijeva sol mliječne kiseline; To je i dodatak prehrani za osobe s nedostatkom kalcija i regulator kiselosti. U modernističkoj kuhinji koristi se za najspektakularniji trik - radi spiratizacije: kada ukusnu ili mirisnu tekućinu pretvorite u kuglicu s gustim zidovima, koja se zatim može staviti u čašu ili posudu, presjeći i tako dalje. Taj se postupak koristi, na primjer, u proizvodnji punila za konzervirane masline: ti crveni komadi nisu piment, kao što je uobičajeno navedeno, već ekstrakt "fiksiran" kalcijem.
Sferifikacija nije za onesvijestiti se; To je dosta gužve oko nekoliko važnih parametara. Sve do nedavno na Internetu nije bilo razumljivog i detaljnog vodiča o ovom pitanju, ali sada postoji tečaj o duhovnosti - to je dobar razlog za ovladavanje pH metrima, kalcijevim ionima, sekvestrantima i drugim zanimljivim uređajima i tvarima.
- polisaharid izvađen iz algi, koji se u modernističkoj kuhinji najčešće koristi u vodenim kupeljima za sferifikaciju. Ako se odlučite za to ozbiljno, nabavite natrijev alginat i jeftin pH metar ili lakmus papir - natrij alginat je osjetljiv na kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Natrijeva limunska kiselina. Obično se dodaje kao regulator kiselosti i začina - na primjer, u konzerviranoj hrani. Također se koristi u segregaciji kao regulator kiselosti, tako da ga dobijete ako planirate eksperimentirati sa sferama.
Natrijev citrat može se koristiti za izradu savršenog sira. Činjenica je da je sir vrsta gela koji se, kad se zagrije, raspadne u prljavu masnoću koja se pojavljuje i gusta, viskozna masa proteina koja gori na dnu posude - ako kuhate umake od fondija i sira, dobro ste svjesni tog problema. , No, lako je riješiti - ako dodate malo (od 2 do 4%) natrijevog citrata težinom proizvoda, topljeni sir prestaje propadati i pretvara se u osjetljivu kremu od sira.
- brzi ugljikohidrati, rođak šećera. U tijelu se apsorbira kao ugljikohidrat, ali nema izraženu slatkoću, pa često aktivnu tvar razrjeđuje u medicinskim pripravcima; Maltodekstrin se također koristi kao sredstvo za razgradnju.
Njegovo najzanimljivije svojstvo je da apsorbira masnoće i pretvara ih u prah, koji se nakon dodavanja u vodu ponovno pretvara u mast. Stoga je najlakši i najučinkovitiji način korištenja maltodekstrina priprema smjese slanog maslinovog ulja, koje se, kada se doda, pretvara u prah, ali se ponovno topi u ustima u usoljeno ulje.
Modernistička bechamel s agar-agar
Sirevi se naribaju na krupnijem ribežu, mlijeko se dovede do kuhanja i miješa agar-agar u njega pomoću imerzijskog miješalice, čekićem u siru, dovede se u stanje emulzije. Kada se umak počne hladiti i lagano se zgušnjava, poslužite s tjesteninom ili drugim jelima. Ako se previše zgusne, ne oklijevajte zagrijati: agar je termički reverzibilan.
Pjena od sojinog umaka
Pobijedite cijelu stvar pomoću imerzijskog miješalice u širokoj, plitkoj zdjeli, lagano okrećući miješalicu pod kutom. Kada pronađete pravi kut, pjena će se početi formirati. Izvadite ga žlicom i stavite na sushi ili sashimi - neopisiv osjećaj.
Gdje kupiti sve:
Amazon, Albert y Ferran Adrià, modernistička ostava, WillPowder
slike: 1, 2 preko Shutterstocka