10 gadgeta je potrebno u modernoj kuhinji
Nastavljamo razviti temu modernističke gastronomije. U prethodnom članku Anton Utkin objasnio je što je molekularna kuhinja i zašto je potrebna, ali ovaj put smo ga zamolili da ispriča o gadgetima koji bi trebali biti u svakoj naprednoj kuhinji.
Vaga
Vaga - prvi uređaj, odvojivši ozbiljnu kuhinju od kulinarskih napora i "učinio sve kako treba" iz zavijanja u duhu "moje tijesto opet nije stalo." Naravno, nije stala - brašno izmjerene šalice? Koje čaše, američke ili europske? Koliko grama po šalici? 200? 220 240? 250? Ah, žlice? Sa ili bez slajda? Ako sa slajdom, s kojim slajdom? I tako dalje. Ovim pristupom nije moguće kuhati kašu - bilo koje jelo se pretvara u igru pogađanja proporcija i hrpu prljavih mjernih pribora. Samo grama, samo stara škola. Ovdje kolege iz ChefStepsa jasno i lucidno demonstriraju koliko je vaga pojednostavila kuhanje: brzina, točnost, čistoća.
U ozbiljnoj kuhinji trebat će dva aparata. Prva je uobičajena kuhinjska vaga na koju možete staviti posudu za proizvode i koja će brojati do nekoliko kilograma do jednog grama. Drugi je mjerilo od stotinu metara (na primjer, AWS-100), koje može strogo mjeriti molekularne kemikalije ili kavu za espresso snimke do najbliže stotinke grama.
termometar
Drugi uređaj bez kojih je nemoguć smisleni dijalog o točnoj modernoj kuhinji, - termometar. Termometri također dolaze u nekoliko oblika; Usredotočit ćemo se na dva najkorisnija, ali svakako digitalna: u eri laserskih termometara za 20 dolara čak je neugodno raspravljati o mehaničkim modelima.
Potopni termometar sa sondom može vam dobro doći ako pečete ili kuhate nešto drugo. Temperaturna sonda mjeri temperaturu u središtu proizvoda (jer je očito da se pečeni odrezak zagrijava od ruba do središta), tako da čim temperatura središta vašeg odreska dostigne željenu oznaku, najbolji termometri daju signal. U tom slučaju, pogodite s temperaturom peći, debljinom mesa, tajmerom itd. upravo otkazan. Stavili su komad mesa, stavili šipku za mjerenje, uključili pećnicu i isključili se kada se alarm uključio. Što je lakše?
Infracrveni termometar, s druge strane, mjeri temperaturu površine - ali odmah. Uzeo ga je u ruci, poput pištolja, otišao do tave, u kojoj se ulje zagrijava, a sekundu kasnije uzeo najsigurnija očitanja na najsigurniji način. Najlakši način za mjerenje takvog termometra je tekući sadržaj tave ili tave.
Lonac na pritisak
Lonci na pritisak prvi modeli su mnogima poznati i zasluženo skupljaju prašinu na entresolu: koji je kuhinju ikada čistio iz sadržaja eksplodirajućeg lonca pod tlakom, prestao ga koristiti zauvijek. Međutim, od tada je teklo mnogo vode, a lonci najnovije generacije su pouzdani i sigurni uređaji s nekoliko sigurnosnih ventila za slučaj opasnosti, automatskim zaključavanjem od slučajnog otvaranja i tako dalje. Kuhajte krumpir 10 minuta ili grah 20? Napravite gustu aromatičnu juhu pola sata i ne izgubite niti jedan gram tekućine? Ekspres lonac zahtijeva neke vještine, ali to je najskuplji kuhinjski aparat sadašnjosti: mnogi recepti koji zahtijevaju mnogo sati mučenja s loncem na pritisak pretvaraju se u polusatni sprint.
Princip rada ekspres lonca je vrlo jednostavan: to je zračno nepropusna posuda u kojoj se pri zagrijavanju stvara tlak pare. Kada se tlak podigne, točka ključanja vode raste - u suvremenim tlačnim loncima na oko 120ºC. Stoga "brzina" u ime - na povišenim točkama vrenja, toplinska obrada se odvija mnogo brže nego u konvencionalnoj tavi, ponekad - brže s vremena na vrijeme.
"Mercedes" među loncima za kuhanje pod tlakom - švicarski uređaji Kuhn Rikon serije Duromatic; razlikuju se uglavnom po dizajnu i veličini. Po istoj analogiji, "BMW" - Fagorovi lonci na pritisak; postoji veća varijacija u varijacijama i možete pronaći pristupačan lonac na pritisak. Sve ostale marke i modeli kuhala pod tlakom nisu vrijedni spomena - to je još uvijek ozbiljan uređaj za pritisak koji se mora savjesno izraditi.
Vodena kupka
Vodena kupka - glavni alat za metodu kuhanja koja je već spomenuta u posljednjoj epizodi pod nazivom sous vide - “in vacuo”. I u mnogim slučajevima nema smisla grijati meso, ribu i povrće voćem do sto stupnjeva, pržiti na visokoj temperaturi ili kuhati. Povrće postaje mekano nakon 85ºC - na toj temperaturi uništava se pektin. Proteini trebaju još manje - da, potpuno kuhano meso može se napraviti na temperaturi od 50-60 stupnjeva.
Najlakši i najpouzdaniji način kuhanja na niskim temperaturama je pakiranje hrane u vakuum (otuda i ime "sous view") i uranjanje u vodenu kupku s kontrolom temperature. Sada na tržištu postoji veliki izbor vodenih kupki - od potpuno zatvorenih sustava kao što je Sous Vide Supreme do uronjenih termo-cirkulatora, koji se sastoje od grijaćeg svitka, vodene pumpe i upravljačkog kruga temperature. Nažalost, svi ovi uređaji koštaju pola tisuće dolara i više, ali situacija će se dramatično promijeniti: Nomiku pokreće uređaj za 360 dolara, a Sansaire, koji izlazi krajem godine, košta 200 dolara. Moguće je prikazati vodenu kupelj bez posebne opreme pomoću plinskog štednjaka i termometra; ponekad su neki modeli multivarkova prikladni iu načinu grijanja. Ako kuhate ribu, a ne meso, u većini slučajeva to možete učiniti s termometrom i toplom vodom iz slavine.
Vakuumizator
Vakuumski pakeri povijesno se koristi za pohranu hrane - ako stavite hranu u vrećicu, ispumpajte zrak iz nje i zagrijte je vrućim šavom, a zatim je vrećica pohranjena u hladnjaku dva do tri puta duže. Još jedna korisna primjena vakuumizatora (ne, ne sviđa nam se industrijska riječ "usisivač") je pakiranje proizvoda za vodenu kupku.
Evakuatori su dva tipa - rub i komora. Edge - najjeftiniji i najjednostavniji uređaji koji ispumpavaju zrak iz posebnih paketa preko ruba, a zatim ih zatvore. Jedini je problem lemljenje tekućine, što je također moguće, ali zahtijeva određenu vještinu i spretnost. Komorni pakeri u kuhinjama restorana i supermarketa nemaju taj problem, ali su takvi strojevi mnogo skuplji i imaju impresivne dimenzije.
Najpopularniji uređaji za usisavanje za dom su serija rubova FoodSaver. Za njih su vam potrebni posebni paketi - obično ih je lakše kupiti u rolama i izrezati po potrebi na željenu veličinu. Osim toga, za FoodSaver postoje dodatni dodaci poput limenki, iz kojih možete istisnuti zrak istim uređajem; Možete čuvati osjetljive proizvode u vakuumskim limenkama dugo vremena ili napraviti brze dnevne krastavce.
sifon
Moderna gastronomija nemoguće bez pjene i pjene, a oni, zauzvrat, - bez sifona. Stavite tekućinu u sifon, tamo napunite plinski cilindar i stisnite vrhnje za mućenje, pjenu ili pjenu pod pritiskom. Plinske limenke za sifone su dva tipa: s dušikom i ugljičnim dioksidom. Dušik - za pjenjenje i tučenje, ugljični dioksid - za karbonaciju. Zbog mračnog zakonodavstva, nedavno su se patrone punjene dušikom prodavale samo pravnim osobama, pa im se pripisuje podrška poznatog PI ili LLC i kupuju ih u rasutom stanju i velikim količinama. Ne postoji takav problem s ugljičnim dioksidom.
Najpoznatiji sifoni su austrijska tvrtka iSi. U bocama serije Creative Whip, možete pjeniti i soda (iako je potonja manje prikladna). Pola litre praktičnije je od litre, jer s litrenim sifonom morate koristiti po dvije limenke.
I još nekoliko napomena: dušik je bolje otopljen u tekućini na niskim temperaturama, tako cool (i tresti!) Što ćete bućkati. Držite konzervu okomito prema dolje kada istisnete tekućinu. I što je najvažnije - i najmanja blokada će zaustaviti cijeli proces, tako da prije uporabe u sifonu dobijete vrlo malo sito za filtriranje tekućina. Tim modernističke kuhinje preporučuje nabavku seta od najmanje tri sita: 75 mikrona za čišćenje i konzerviranje ulja, 300 mikrona za nježno pire i 850 mikrona za prosijavanje brašna i ostalih sitnih mješavina.
Uronjivi miješalica
Još jedan neophodan alat za ono što ćete pjenušati ili samo dobro promiješati - imerzijski miješalica. Podvodni miješalica nije konkurent starijoj braći u kuhinjskom procesoru i stolnom miješalici, jer se ne može nositi s velikom količinom čvrstih proizvoda. Ali za umake, kreme i pjene jednostavno je nezamjenjivo; Odaberite imerzijski miješalica s radnim dijelom od čelika - tako da možete miješati i pobijediti ono što imate na štednjaku, i to tijekom kuhanja. Osjetljiva krem juha za pet minuta? Jednostavno!
microplans
mikroravninski - to je tako popularna robna marka koju je riječ postala domaćinskom riječju, poput "kopirke" u našoj zemlji ili "kinexa" na Zapadu. Mikroplanovi daju najfiniji čips, tako da završe s bilo kakvim mukama u duhu “make zest”, “rub trkača čokolade ili muškatnog oraščića” i tako dalje. Oblak sira za tjesteninu? Vapna limete za ukrašavanje riže edamame? Samo Microplan.
plamenik
Mala ručna svjetiljka, u svakodnevnom životu poznatom kao "creme brulee burner", je koristan način da donesete meso ili ribu kuhanu sous vide. Prvo, njoj je lako pregledati površinu mesa doslovno za nekoliko sekundi. Drugo, ako kuhate na vrlo niskim temperaturama, onda je to najbolji način da budete sigurni i uništite sve mikrobe s površine mesa, jer iz očiglednih razloga većina bakterija je na površini vašeg proizvoda, ali ne unutra.
Mali uređaji:
štrcaljka, pinceta, četkica, žlica za posudu
Najhrabriji može nastaviti eksperimentirati s teksturama i okusima s nizom kemikalija i instrumenata; najbolja opcija za početak je Molecule-r set, koji ima štrcaljku, poliuretansku cijev, kašičicu i mjerne posude - s ovim kitom možete napraviti jaja iz maslinovog ulja, špagete iz voćnog soka, jogurt sfere br. Pinceta i četkica također će biti korisni u kućanstvu za ukrašavanje posuđa i ravnomjerno raspoređivanje umaka po površini proizvoda.
slike: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.