Moda za seljačku hranu: Što je "siromašna kuhinja" i kako je poslužena
Ne tako davno, odlazak na večeru u restoran, U meniju sam našao okruglice s zečjem i lješnjakom na jastuku jeruzalemske artičoke, a to me uopće nije pogodilo o sastavu jela, ali je najavljeno kao varijacija na temu seljačke kuhinje. Prema istom programu, konobar je preporučio da se jedu čokoladne bombone s heljdom i liofiliziranim češnjakom, ali ovo je druga priča. U nekoj drugoj ustanovi neki dan ponudio je razumljivija jela europske kuhinje: teleći mozak, pečeni kruh u kruhu, juha s pilećim gutljajima, juha s spaljenom govedinom. Hrana sa "folklornim" duhom - i lukavom fuzijom, klasika nacionalnih kuhinja, prilagođena za suvremenost - napokon prolazi kroz obnovu: sve je više prihvaćaju ozbiljni kuhari i amaterski kulinarski stručnjaci. Istina, u procesu jedenja (i plaćanja) takve večere može se pojaviti prirodno pitanje: što je zapravo hrana siromašnih i kakva je moderna gastronomska fantazija.
Kad je uronjen u taj trend, odmah je postalo jasno da ga ne vide svi: kažu da je tamo uvijek bila seljačka kuhinja. To je istina, ali, prvo, sada se kuha u gurmanskim restoranima, a kao drugo, jela koja se danas zovu seljaci nisu uvijek takva. Opažanja je potvrdila Technomic, istraživačka i konzultantska agencija iz područja prehrane: ona istražuje gastronomske trendove, razgovara s ugostiteljima, kuharima i posjetiteljima ustanova diljem svijeta. Technomic naziva "seljački" vektor u gastronomiji, ili seljačkoj kuhinji, jednom od glavnih kulinarskih trendova 2016. godine: "Seljačka jela - tradicionalna ili obnovljena, u različitim oblicima i kombinacijama - doživljavaju uzlazak. Sve vrste mesnih okruglica i kobasica, ruske i engleske pite, španjolske empanade, Francuski tost, kruh od sira, povrće na ugljenu. "
Može se činiti da je svaka nacionalna kuhinja - to je "siromašna" kuhinja, jer se hranjiva i masna koriste da bi se smatrali seljakom. No, veliki dio onoga što se danas održava pod nazivom europske seljačke kuhinje u gastronomskim recenzijama - mesu punjenom mesom, bogatim grickalicama i sličnim - više se odnosi na gozbu Gargantua i Pantagruel nego na večeru siromaha. Takva je jela oduvijek bila tradicionalna hrana manje ili više bogatih građana, plemića ili redovnika (u mnogim samostanima strogost je bila izuzetno uvjetovana). To postaje jasno, primjerice, iz knjige "Glad i obilje" Massima Montanarija, gdje se kulturni i ekonomski život Europe otkriva kroz povijest prehrane raznih razdoblja i naroda - od starih Rimljana i Vikinga do francuskih buržoazija. Općenito, svi se povjesničari slažu u jednoj stvari: u dobrim vremenima seljačka kuhinja bila je relativno pristojna, ali dobra vremena se nisu često događala.
Sve do dolaska krumpira, europska seljačka hrana sastojala se uglavnom od kruha: zbog toga su se povremeno događali neredi u kruhu, a on je bio daleko od onoga što su nam prodavali u gastronomskim dućanima pod krinkom seljačkog punog brašna. Kruh mještana nije se sastojao samo od brašna, već i od stabljika, pljeve, a ponekad i trave, pa čak i piljevine. Ostatak dnevnog obroka bio je ispunjen uljem, sirom, razrijeđenim vinom i pivom, ponekad s jajima i malom količinom povrća, rjeđe s prazninama od mesa, a na blagdane uz mesne čorbe. Europski seljaci nisu poznavali začine i, ako nisu živjeli u obalnim selima, nisu vidjeli ni ribu.
U Italiji je umjetnost stvaranja pristojnih jela iz gotovo ničega dostigla savršenstvo i nazvana je cucina povera. Odatle se pojavio izraz "dobra hrana u teškim vremenima". Na kulinarskoj strani borbe za opstanak, posebice tijekom Drugog svjetskog rata, kažu jela koja su danas još uvijek popularna u Italiji: na sjeveru - pappa al pomodoro (tvrdi kruh i pire krumpir od rajčice), ribollita (grah s juhama od povrća, korijenje i lišće), tjestenina alle briciole (tjestenina s krušnim mrvicama, "siromašni parmezan"); frittata di maccheroni alla napoletana na jugu, riža i patata (riža i krumpir). Jedan od najsvjetlijih uzoraka takve kuhinje je trippa alla romana, vrećica u umaku od rajčice. U jednom trenutku, meso je dolazilo na stol bogatih građana, a iznutrice su bile gotovo jedini izvor životinjskih proteina za mnoge obične ljude.
Danas seljani iz mnogih europskih regija rade nešto bolje, ali suvremene varijacije kuhara na ruralnoj temi potpuno su drugačije, izvrstan okus i teška prezentacija. Nazivajući seljačku novu kreativnu kuhinju nadahnutu tradicionalnim jelima svih vremena i klasa, lagano se zavaravamo, a da ne spominjemo da u modernim uvjetima ne može svaki radni građanin priuštiti da kupi sastojke za "jadničku večeru" iz kulinarskih vodiča. Usput, u mnogim zemljama - uglavnom u bivšim kolonijama - iz očitih razloga, gotovo cijela nacionalna kuhinja je loša po defaultu. Primjerice, tajna rane Vieja govedine na govedini, popularne kanarske i kubanske kuhinje sa sefardskim korijenima, izuzetno je jednostavna: vrlo staro meso loše kvalitete zahtijeva kuhanje ili kuhanje nekoliko sati (to je sve sporo kuhanje).
Stvarni ruski verzija "siromašne kuhinje", naime Sovjetski - pravi test nestašice. S gastronomske točke gledišta, ovo je fenomen bez korijena, ali naravno da je u Rusiji postojala prava seljačka kuhinja. Maxim Syrnikov je uključen u prosvjetljenje u ovom području, između ostalog, on opisuje stvarne seljačke kuhinje: na ruskom, kao iu zapadnoj Europi, bilo je puno kruha i masti je bio vrlo cijenjen. U svojim knjigama o hrani, Syrnikov predstavlja recepte za juhu od krastavaca i botvini, rezance od gljiva i sibirske peciva - shaneg. Danas ćete se često susresti s kulinarskim sljedbenicima u duhu Helene Molokhovets, ali to, naravno, nije hrana seljaka, već ruski ekvivalent kuhinjske buržoazije, koja se pojavila u Francuskoj u 19. stoljeću. O utjecaju seljačke kuhinje na kuhare Rusije i svijeta pitali smo Anna Maslovskaya, kritičara restorana i glavnog urednika odjeljka za hranu u Daily Billboardu.
Ne mogu reći da se tendencija promišljanja seljačke kuhinje u Rusiji aktivno razvija. U većini gradova u jelovniku restorana radije ćete susresti chebureke, knedle, knedle, Olivier, haringu pod krznenim kaputom, kiseli krastavac. To se, naravno, ne uklapa u fenomen seljačke kuhinje. Ako možete isprobati pravu, onda u restoranima Borisa Zarkova, gdje kuhar Vladimir Mukhin pokušava izvući najviše iz ruske nacionalne kuhinje: glorificira ga, modernizira. Samo Mukhin posuđuje pojedinosti o seljačkoj hrani: odavde u jelovniku, na primjer, povjerenici su male pileće mesne okruglice. Istodobno promišlja tradiciju i čini "seljačke" jela ne samo jestivim, već i vrlo ukusnim, ali to je, naravno, daleko od seljačke kuhinje u doslovnom smislu.
U modernom pogledu na tradicionalnu kuhinju postoje dva vektora. Talentirani "slobodni umjetnici" među kuharima mogu napraviti protok vrlo dekorativni - dobivate, relativno govoreći, žele iz jeruzalemske artičoke s hrenom u prahu. Druga priča je kada je hrana izmišljena ne manje zanimljiva i lukava, s humorom i velikom inteligencijom, kada sadrži iskustvo mnogih gastronomskih putovanja, ali je prezentacija jednostavna, pa čak i namjerno brutalna. Svaki od kuhara na festivalima kreativne kuhinje jedinstven je i čini sve na svoj način, ali se mogu uočiti ova dva paralelna trenda. "Jednostavna" hrana pretvara se da u njoj nema ničega, ali, okusivši takvo jelo, shvaćate da se to ne može usporediti s uobičajenom seoskom juhom ili ječmenom kašom. Um i dobar okus prolaze kroz ovo jelo, posluženo jednostavno i bezbrižno. Više mi se sviđa ova varijanta moderne kuhinje - to je poput minimalističke intelektualne mode u odjeći, gdje nema ništa za pokazati, ali cijela stvar je u rezu, materijalima, a stvari izgledaju jako pametno. Iako ovo može biti još više show off.
Suptilni "show off" gurmana čini seosku gastronomiju u nešto svježe, pristupačnije percepciji i, što je najvažnije, vrlo ukusno. Doista, u izvornom receptu, jelo loše kuhinje nije uvijek poželjno ili čak moguće jesti. Moderni restorani i festivali hrane pružaju mogućnost otkrivanja novih namirnica - od žitarica do divljači, bilježenja zanimljivih kombinacija povrća ili načina kuhanja. Neka takve radosti ponekad izgledaju smiješno, općenito, trend je ugodan.
Na pozadini jeruzalemske artičoke i hrena u prahu, pileća jetra s mažuranom i graškom gurmanskim pireom od rezanaca je neobična inovacija, a za ljubitelje kulinarstva, dugo očekivana prilika za jelo u restoranu nalik domu. Istina, smjer kuhinje po stopama seljaka i lovaca razvija se zajedno sa sumnjivim bumom za sve što je organski i poljoprivrednici. Unatoč argumentima znanosti i zdravog razuma, mnogi su potrošači već napravili radikalno negativno mišljenje o GMO-ima i, prema Technomic anketama, u restoranima će sve više tražiti jela od poljoprivrednih proizvoda bez GMO-a ili označavanje genetski modificiranih sastojaka na jelovniku.
Netko može biti uznemiren daleko od seljačke vrijednosti nove nacionalne fuzije, ali, na sreću, potrebno je platiti ideje i rad u suvremenom društvu. Općenito, očito, takva igra u starim poljoprivrednicima - vrsta zabave za fantazije. Marie Antoinette pretvorila se u pastiricu i igrala u pastoralu u Versaillesu, prikazujući jednostavnu seosku djevojku. A sad seljački svijet za jedan dan za kuhare i gurmane koji traže novo može biti bilo koje poljoprivredno tržište, festival hrane ili vlastita kuhinja.
slike: WikiArt (1, 2, 3)