Kako otvoriti restoran: 10 gospodarstvenih vijeća domaćica "Jednostavne stvari"
U "POSLOVNOM" RUBRICUUpoznajemo čitatelje sa ženama koje su uspjele pokrenuti neočekivane, dobro poznate ili inovativne komercijalne projekte i uspješno ih razviti. U ovom broju, naša junakinja je bila Irina Khodzinskaya - osnivačica mreže gastropubova "Jednostavne stvari" i restoran CHEESE Connection.
1
Odlučite trebate li restoran
Osoba koja prije nije imala ništa s restoranom vrijedi razmisliti o tome koliko mu je stvarno potrebno. Ova industrija ima neozbiljan duh: čini se da može biti lakše, jer kuham kod kuće, volim okupljati prijatelje, razumijem sve o hrani, kako bi trebao izgledati izvrstan restoran, kako u njemu sve treba urediti. To apsolutno nije slučaj, a ugostiteljstvo je izgrađeno na mnogo detalja.
Ako na početku nema golemog budžeta, morate sami shvatiti hranu, razumjeti što je gastronomija i od čega je napravljena. Znati što bi trebao biti izvorni proizvod, gdje tražiti dobrog kuhara, kako bi trebala izgledati jelo. Imati znanje o upravljanju ljudima, o usluzi. Imajte predodžbu o tome što je tehnološki lanac, kako je izgrađen, kako je kuhinja opremljena i zašto je to tako, a ne na drugi način. Razumjeti što je bar, što je vino, što su bezalkoholna pića i zašto je bolje od drugog. Biti odličan menadžer i dobar odvjetnik. I to ne računajući svakodnevnu komunikaciju - s posjetiteljima, osobljem, dobavljačima, kuharima. Čim prestanete raditi nešto od ovoga, sve se može raspasti kao kuća od karata.
2
Saznajte sve o restoranima
Poslovanje restorana je samo u dva slučaja. Ili ste stvarno zaljubljeni u taj posao ili ga doživljavate kao posao koji se ne razlikuje od bilo kojeg drugog: imate ozbiljan menadžerski tim i osobu koja se bavi osobljem, osobu koja je zadužena za kuhinju, osobu koja je zadužena za financije, odvjetnika i tako dalje. Ali onda govorimo o investicijskom projektu, koji može biti restoran, ili možda, na primjer, mrežu kemijskih čistionica.
U početnoj fazi, sve je bilo teško. Imao sam dvadeset osam godina, bio sam financijski direktor. Nisam znao ništa o restoranima, pa sam počeo proučavati sve što sam rekao gore. Susreo sam se s beskrajnim brojem ljudi, pokušao razumjeti posao, otišao na neke izložbe. Svaka točka koju morate temeljito proučiti. Ako stvarno vidite cilj i vjerujete u sebe, onda nemojte prestati - morate uzeti i učiniti.
3
Naučite zakone
Čak i ako razumijete gastronomiju, morate imati na umu da je restoransko poslovanje, kao i svaki drugi posao, vrlo strogo regulirano. Prije nego što se uključite u restoran, morate detaljno proučiti pravni okvir. Događa se da jedan ček stigne i kaže: "Na ovom mjestu bi trebao biti zid", - a onda dolazi još jedna provjera i kaže da je sve vrlo cool i zdravo, ali nikada ne bi smjelo biti zid na ovom mjestu ni pod kojim uvjetima. Kada planirate i dizajnirate restoran, posjedujući cijeli skup potrebnih znanja, možete to učiniti na takav način da nitko od inspekcijskih službi nema pitanja o stenochku. Prije svega, savjetovao bih da ne zaboravite da postoje zakoni.
4
Nemojte štedjeti na važnim
Otvorili smo restoran vlastitim novcem, tako da smo spasili, pokušali sve učiniti sami i kupili samo rabljenu opremu. Činilo nam se da je to racionalno ulaganje: dobro radi i košta dva do četiri puta manje od novog izravno od dobavljača. Činilo se kao da je s autom: kupujete automobil, vozite ga iz kabine, vozite pet kilometara i počinje koštati dvadeset posto manje jednostavno zato što se koristi.
Nažalost, u profesionalnoj kuhinji sve je malo drugačije: ovdje je agresivna okolina, a ako niste inženjer, nećete moći temeljito provjeriti što se nalazi unutar opreme. Kao rezultat toga, isprva smo platili za rabljenu opremu, a zatim je u prvoj godini rada promijenila to - ona je umirala pred našim očima. U petak, u vrijeme punog slijetanja, odletjeli smo na tanjur. Miješalice su se raspale. U ljeto hladnjaka, kompresor je prestao raditi. Od opreme za koju smo tada platili, bio je samo jedan hladnjak dugi niz godina.
5
Naučite delegirati ovlasti
Sada u mreži "Jednostavne stvari" pet restorana. Zapošljavaju oko tri stotine ljudi. Odabirem samo ključne zaposlenike i sudjelujem u procesu donošenja odluka za odabir ljudi samo za ključne pozicije. Po mom mišljenju, pridržavam se jedino mogućeg načela upravljanja: ne možete razgovarati s vođom u bilo kojem položaju što bi on trebao učiniti. Čim to učinite, osoba prestaje biti vođa. Ako mislite da osoba može biti menadžer, kuhar, zauzeti bilo koju ključnu poziciju, u početku mu u potpunosti vjerujete. I sve odluke donosi samostalno.
6
Napišite standard restorana
Sve možete držati na dohvat ruke, sve dok imate jedan restoran. Čim ih je dvoje, više ne možete kontrolirati apsolutno sve procese. Točno od ove točke, morate stvoriti sustav standarda, tako da bilo koji proces radi bez vas, tako da ste sigurni da radi točno onako kako bi trebao, tako da u svakom trenutku možete provjeriti koliko je sve učinkovito.
Dakle, mi, naravno, imamo standarde - počevši od činjenice da smo stvorili vlastitu školu konobara i radije odvedemo ljude bez radnog iskustva (prekvalifikacija je mnogo teža od podučavanja od nule) i završava s činjenicom da imamo standarde za svaku poziciju rad i dužnosti. Postoji koncept (trebao bi biti na papiru, jer istim ljudima ne možete beskrajno reći tri stotine ljudi), postoje udžbenici koje smo sastavili, ima mnogo stvari.
7
Otvorite drugi i treći restoran
Odlučio sam jednostavno proširiti mrežu. Želite nešto dugi niz godina, dok radite nešto sasvim drugo, a onda ga uzmete, potpuno uložite u tu ideju i uspijete. I ne radi se samo, ali ispada gotovo savršeno - ovo je projekt o kojem govori cijeli grad, radite nešto što nitko u ovom gradu nije radio. Čini mi se da trebate biti potpuno ne-ambiciozna osoba, tako da nakon toga ne želite nastaviti ovu priču. Potpuno neambiciozna osoba, vjerojatno, prvi restoran neće se otvoriti, jer je stvaranje nečeg novog u svakom slučaju odraz vašeg vlastitog "ja".
8
Pronađite nešto što nije bilo prije vas
Kada razmišljam o konceptu nove institucije, vodim se vrlo jednostavnom idejom: cijelo vrijeme radimo nešto što uopće nije bilo u gradu ili nije bilo dovoljno. Prije jedanaest godina, vjerojatno je postojao samo jedan restoran koji nije upao u moju najdražu definiciju "skupa i možda ukusna, ili jeftina i nemoguća za jelo", Correa, ali to nije bilo dovoljno samo za Moskvu za milijune.
Otvorili smo prvi moskovski gastropub, restoran u kojem može biti ukusna sezonska, gastronomski prilagođena hrana za vrlo malo novca. Zatim smo otvorili prvi vinski podrum u Moskvi - htjeli smo da priča o vinu bude manje tabu. Uostalom, vino je piće za svaki dan: u ponedjeljak je vino za ručak, a za petak navečer - samo različita vina. Kada smo otvorili “Simple Things New Vintage”, napravili smo prvi bar u Moskvi, gdje su svi kokteli napravljeni na bazi pjenušavog vina. Onda smo napravili prvi restoran u Moskvi, gdje je kuhinja izgrađena oko sira. Mnogo je lakše klonirati nešto što ste već izmislili - ali to nije zanimljivo. Zanimljivo je napraviti nešto novo.
9
Otvorena škola
Prije devet godina, kada smo prvi put otvorili vinsku zbirku, vino u Moskvi bilo je vrlo elitna priča. Kada smo prvi put otvorili vinski podrum, ljudi su nam došli, rekli su: "Ima li votke?" - "Ne". - "Pivo tamo?" - "Ne". - "Pa, onda smo otišli." Počinjete razgovarati s ljudima iu tom procesu otkrijete da osoba ne voli vino - boji se naručiti jer ne može objasniti što želi. Razumijete da samo trebate dati ljudima vodič za korisnike, kako tehnologiju.
Pet godina u vinskoj školi nismo uopće zaradili. To je bio njezin poslovni cilj. Jedini zadatak koji smo sebi postavili je da bi trebao raditi na nulu. Postoji samo šest razreda, nakon studija, možete doći u bilo koji restoran i, uz vrlo visok stupanj vjerojatnosti, naručivanjem vina dobiti ono što ste doista željeli. Ljeti škola ide na godišnji odmor, ali od rujna do svibnja imamo šest tečajeva koji idu u isto vrijeme - na primjer, tečajevi u zemljama, na pojedinačna vina.
10
Zapamtite da će s vremenom biti lakše.
Sa širenjem poslovanja, količina prelazi u kvalitetu. Sve što sam činio vlastitim rukama, kontroliram, provjeravam i radim sam, sada je moderniji sustav, veliki organizam koji se učinkovito upravlja. On ne zahtijeva moju stalnu prisutnost u svakom od pet restorana. Većinu vremena provodite na projektu koji je zadnji otvoren - jednostavno zato što je nov, jer je trenutno najomiljeniji. To je kao dijete koje moraš odrasti, a onda, kad dosegne određenu razinu, možeš pustiti u samostalan život.
Vjerojatno sedamdeset posto svog vremena koje uvijek trošim na restoran koji je zadnji put otvoren, a trideset posto na restorane koji se već osjećaju sjajno. Naravno, angažiran sam u operativnom upravljanju svih pet restorana i svjestan sam svega što se događa u svakoj od njih, gotovo do najsitnijih detalja. Ali u isto vrijeme, počela sam raditi čak i prije nešto manje od jedanaest godina.
slike: ured za tisak
