Jesen u Italiji: Gastro-turizam i branje maslina na Siciliji
Kao što je Alexander Genis jednom napisao, Talijanska kuhinja nije sretna što je postala poznata. Zapravo, izvorna seljačka kuhinja koju je turistički moljac proveo obično ima malo veze s onim što se poslužuje u standardnom ugostiteljstvu pod znakom "talijanski". Gdje počinje pravi ručak? Od maslinovog ulja, velikodušno naliti na krupni, poželjno smeđi kruh. U drugom putovanju na sjever Italije, moj prijatelj mi je uručio sendvič, primijetivši da ulje priprema njezin prijatelj, a sada će doći po čašu vina.
Dok je hodao, sjetio sam se da znam o maslinovom ulju. Pokazalo se da posebno ništa - osim što u modernim četvrtima Istanbula, hipsteri trguju daskama za rezanje maslinovog drveta. Apsolutno nisam znao ništa o vlasnicima plantaža maslina, što sam se više iznenadio kad se pokazalo da je Massimiliano prijateljski, crvenokosa osoba s diplomom iz psihologije. Naučivši da njegova obitelj posjeduje maslinik negdje duboko na Siciliji, mi u talijansko-engleskom surzhiku otkrili smo kada je iduća žetva obećala doći, a kao odgovor na gostoprimstvo - prekrasne fotografije. Sljedeći put kad smo se sreli za šest mjeseci. Mislio je da se šalimo.
Kad sam došao u Italiju, uvijek živim u Genovi, tako se i dogodilo. Općenito, kad rezervirate smještaj na Airbnb servisu, pokušajte se sprijateljiti s vlasnicima - postoji velika vjerojatnost da sljedeći put možete unajmiti svoj omiljeni životni prostor jeftinije ili čak zaobići stranicu, ako je povjerenje uspostavljeno između vas. Zračna luka nazvana po Kristoferu Kolumbu više je poput parkirališta nego zrakoplovna luka, ali iz nje jeftini letovi od Ryanaira do Palerma i Trapanija lete na Siciliju: ako sve planirate unaprijed, možete kupiti ulaznice za 55 eura u oba smjera. Osim aviona, postoji i trajekt za Palermo, 22 sata na putu i oko stotinu eura u jednom smjeru, i noćni vlak kroz cijelu zemlju. Da, traje 17 sati, ali vlak prelazi tjesnac na trajektu: automobili su odvojeni, ukrcani su na trajekt, iu tom obliku plovite s vlakom do luke Messina. Barem jednom u životu vrijedi pokušati.
Sicilija, koju su nam preporučili svi po dolasku kao obećana zemlja, je dvosmisleno mjesto. S prozora vlaka, autobusa ili auta možete vidjeti prekrasne krajolike s nizovima narančastih šumaraka i kreveta s artičokama. A ako se krećete po otoku u proljeće, onda će sve to također cvjetati najsjajnije ružičaste i žute boje, teško je doći do slikovitog. Nesreća je da će vas vlak, autobus i drugi prijevoz neizbježno dovesti u grad, udarajući se njegovom, ako ne i bijednošću (poput Castelvetrana), a zatim nekom vrstom nepoželjnog (Trapani, na primjer). Izraelski Zamkade, a ne talijanski gradovi. Ne kod kuće, već u kutiji za cipele u roditeljskom ormaru. Ukratko, nažalost i nema mora ne štedi: na plažama smeća i pasa koji ga kopaju.
Dobro je da smo među tim žutim, pahuljastim zgradama, morali nakratko posrnuti: uskoro nas je morao doći čarobni maslinar i odvesti nas na privremeno maslinovo gospodarstvo za privremeno ropstvo. U međuvremenu, farmer je potresao trajekt u Genovi - Palermo, ali smo ipak pokušali shvatiti čari Trapani - koji se nisu sporo pojavljivali u obliku, naravno, hrane. U Trapaniju, kao iu bilo kojem sicilijanskom gradu, Arapi su bili prilično zapaženi (to je bilo u desetom stoljeću) i ostavili izvrsnu kulinarsku baštinu. Jedno od remek-djela se naziva Cous cous di pesce - tj. Kuskus s ribom i morskim gmazovima. Vrijedi ga naručiti sa zuppe - specijalnim umakom u mini turi s polnicom. Juha se postupno dodaje kuskusu, tako da nije previše suha. Ukusna.
Malo kasnije, shvatili smo da je cijela ljepota Sicilije, njezina bit, skrivena duboko u sebi, daleko od očiju stranaca. U istom Castelvetranu, u kafeteriji uz cestu, najbolji arancino na Siciliji je naranča, ali ne i ona, ali pržena rižina kuglica punjena šunkom i sirom (al burro) ili mesom s graškom (al carne). Sve u istom Trapaniju, na određenoj adresi, potrebno je ući u neočekivana vrata i pronaći se u kuhinji, gdje će vam na raspolaganju biti najbolja cannoli na Siciliji, hrskava peciva s ricotta kremom. Ali to morate znati, ali malo tko će reći. Na Siciliji, općenito, svi pokušavaju šutjeti, a Bog ne daj se izgubiti i početi tražiti put do takvog i takvog gospodina. Neće reći. Nikad ne znate tko ste i zašto idete k njemu.
Ako ne želite jesti (što je u Italiji krajnje čudno), ali radije razgledajte, onda su i oni, naravno, na Siciliji, ai sasvim nevidljivi. U Trapani, žičara će se popeti visoko do planine u starom selu. Iz Marsale možete putovati oko četrdeset minuta uz obalu do solana i prekrasnih zalazaka sunca. Redovni vlak iz Palerma će vas odvesti u Cefalu, gdje je kuća Aleistera Crowleyja preživjela. Iako su o tome šutjeli.
Massimiliano, koji nas je upoznao, pohaban tijekom putovanja, također je šutio, tromo je odgovarao na pitanja i htio je samo jedno: doći tamo, drugi dan na putu. Za nekoliko sati bit ćemo u njegovom rodnom selu: on je socijalni radnik na odmoru i, poput nas, odlazi do izvora i uživa u poljoprivrednom radu. Njegovom rodnom gradu Caltabellotti je teško doći bez automobila, visoko je pod oblacima na strmoj planini, zgrade su zapravo skupljene poput bloka kocki, osvijetljenih narančastim suncem. S vrha možete vidjeti Sredozemno more u daljini.
Ovdje nas Massimiliano upoznaje s obitelji. Glava kuće - mršav, ali snažan starac osamdesetih, Pinot, odmah je dobio nadimak Djed. Njegova supruga Peter, njihova kći Christina, njezin suprug Pino, njihova, Cristina i Pino, dijete Sebastiana. Kažu da još uvijek postoji stariji brat Massimiliano - Petro - i njegov sin, također Pinot. Prvo pitanje za nas je da li jedemo meso ili smo podložni glupom vegetarijanstvu. Nismo izloženi, obitelj je sretna, osobito zadovoljna Djeda, konačno je sin doveo normalne djevojke. Drugo je pitanje jesmo li danas jeli tjesteninu. Ako ne, onda hitno treba jesti tjesteninu, sjesti. Sicilijanci u pitanjima hrane su više iskušavani od ostatka talijanske populacije: tjestenina je kamen temeljac seoskog stola, a općenito najvažnija hrana dana, a naše ideje o pravim tjesteninama izuzetno su primitivne.
U Caltabellotteu žive samo maslinari: vlasnici stabala ili majstori nafte. Listopad je vrijeme žetve, muškarci, žene i djeca su najviše skupljeni, nema južne raskalašenosti, sve je ozbiljno. Barovi se otvaraju u šest ujutro kako bi radnicima pružili šalicu espressa i svježe vijesti. U sedam je najkasnije potrebno biti u polju, dok sunce još uvijek ne gori. U vlasništvu obitelji Massimiliano stotine stabala, s zbirkom moraju se razvrstati prije studenog. Proces je djed djed: on dolazi na posao prije svih ostalih s zaposlenikom po imenu Marion - militantnom ciganinom s bicepsima i tetoviranim imenima dviju kćeri na njegovoj podlaktici. Marion nas s zanimanjem pogleda, ali se uklanja s užitkom i kao rezultat toga ispada da je dobar momak.
Skupljanje maslina vrlo je jednostavno. Vi dajete malu plastičnu grablju, oni trebaju "četkati" granu. Masline, tako ovako brušene, padaju na posebno položene mreže. Ubrzo smo shvatili znanost o češljanju, ali nismo pitali za mreže, postoji neka vrsta pametnog sustava da ih stavimo tako da ništa ne teče. Tada se te mreže formiraju u vrećicu, čiji se sadržaj ulijeva u vrećicu. Oko stotinu kilograma maslina bere se s jednog stabla, od tih stotinu, u prosjeku, izlazi 15 litara ulja, zelene i mirisne. Ono što jedete na svježem kruhu i pospite naribanim parmezanom. Tako su sicilijanski preci ostavili da isprobaju ulje novog usjeva.
U devet ujutro mala pauza za kavu i kolače, u podne - cijeli sat za ručak, prvi, drugi, desert, kava, zatim do četiri sata meditativno ogrebete drvo duboko u gležnju u gline (ovdje niste toskanski s travnjacima, sve je grubo). Za četiri dana, sav posao je zaustavljen, bilo da ste češljali drvo ili ga niste češljali - basta-basta, vrijeme je da idete kući. Prikupljene vreće natovarene su na traktor na tračnicama, a taj spremnik Djed šalje u kuću. Ispada puni 9-satni radni dan. Za večerom mi djed pokazuje dvije tablete. Jedan, kaže, od dijabetesa, drugi, od pritiska: u ovom slučaju, popio je tri poštene šalice kave dnevno, okrenuo vrećice i nije se odmarao na trenutak.
Njegovoj energiji treba zavidjeti: za vrijeme večere, ima vremena da se sjeti kako o svojoj mladosti u Njemačkoj, tako i da kazne zaposlenike, te da kaže da je ove godine slavio svoje zlatno vjenčanje i odveo svoju ženu u New York. Petra je uzbuđena što mi pokazuje slike u Tiffany trgovini i pogled na Petu aveniju. Sam Pino nije cijenio Ameriku. Oni pokvare pizzu i ne znaju kuhati tjesteninu.
Bila sam vrlo zabrinuta pitanjem: kuda idu vreće s maslinama koje se skupljaju tijekom dana? Ali gdje. U pet sati uvečer, kamioni se počinju okupljati oko male tvornice, ljudi iskrcavaju svoje usjeve u posebne kontejnere, pri čemu svaki potpisuje gdje su njihovi. Masline se ispiru i melju u tjesteninu u različitim agregatima, a voda i ulje se istiskuju iz tiska. Voda desno, proizvod lijevo. Morate ga isprobati na prstu i privući više zraka, a onda vam u ustima ostaje nevjerojatan retrookus, cijeli simfonijski orkestar imena maslinovog ulja. Ovdje su svi fanatici, kaže Massimiliano. Obično se ulje preša na 27 stupnjeva, a oni imaju samo 23, vrlo hladna prešanja. I sada, nakon svega ovoga, trebate popiti čašu nečeg snažnog.
Čašu, ili bolje rečeno, visoku čašu s vrlo debelim i teškim dnom, daje Maxov stariji brat Petro. Bar je vrlo važan, to je središte socijalizacije, ovdje je štand za novine, prodaju se cigarete, tu je lutrija, automati i drugi važni elementi sicilijanskog slobodnog vremena. Petro, koji radi od šest ujutro, do osam uvečer počinje govoriti zbog umora, ali ulazi u težak razgovor s nama. Pokušavamo biti odgovorni za Putina i Siriju i pokazati naše znanje o modernoj političkoj sceni u Italiji. Ispada loše. U fazi rasprave o sastavu kabineta predali smo se i na brzinu evakuirali.
Užitak branja maslina i uranjanje u poljoprivrednu stvarnost, protezali smo se tri dana, a zatim otišli na kopno za druge gastronomske užitke, u korist Italije ih ima u izobilju. U Genovi smo dobili masivan paket od Massimiliana, spremnika od pet litara ulja iz novog usjeva. Kažu da je Nikolaj Vasiljevič Gogol vratio zalihu maslinovog ulja iz Italije i ponio ga sa sobom u posudu u restorane Sankt Peterburga kako bi sam napunio salate i tjesteninu. Klasični jasno upućen u kulinarske probleme. I rekao nam je.
