"Ugly Delicious": Kako smo počeli jesti svjesno
SVIJEST I RAZMATRANJE - čini se, pod ovim sloganom bit će početak XXI. stoljeća. Ovaj se pristup proširio na sva područja života, od kupovine do stvaranja obitelji. Ovaj pokret ne može utjecati na najosnovniju stranu života - hranu. Razumijemo kako smo postali "svjesniji" - i koji se rezultati sada mogu vidjeti.
Glad i povlastice
Većinu povijesti čovječanstva, samo smo pokušali preživjeti - boreći se za resurse bez trošenja previše truda na razmišljanje. Unatoč činjenici da u svijetu još uvijek postoje ratovi, beskućništvo i glad, mnogi ljudi imaju mnogo bolje životne uvjete nego, recimo, prije stotinu godina. To je ekonomska stabilnost (nesigurna, ali što je) i bogatstvo resursa koje možemo zahvaliti za čitanje knjiga i razmišljanje o vječnom. Da možemo dopustiti da razmišljamo o hrani kao kulturnom pokazatelju, velika je privilegija. Do sada, stotine milijuna ljudi na Zemlji ne može si to priuštiti: prema statistikama Organizacije Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu u 2016., 815 milijuna ljudi diljem svijeta još uvijek je gladno.
Međutim, mogućnost da se hrana ne uzme u obzir kao osnovna potreba, već kao zabava ili umjetnost ne treba se stidjeti: pravilo “staviti masku za kisik prvo na sebe i onda na druge” djeluje ovdje bez iznimke. Dobro hranjenim ljudima je lakše boriti se protiv gladi u svijetu i također analizirati učinak hrane na kulturu - i obrnuto. Ako ste pojeli vrlo ukusnu večeru, koju je profesionalac pripremio od kvalitetnih proizvoda, hrana vam je vjerojatno davala ugodne emocije. Ova iskustva će ići u akciju: oni će pomoći produktivno provesti dan ili, recimo, razmišljati o mjestu ovog jela u kontekstu kulinarske baštine. Svijest je pravo, a ne hir, omogućuje vam stvaranje novih korisnih stvari, a ne samo mrmljanje dok sjedite na kauču.
Politika i razmišljanje
Postoje dva pristupa svjesnoj potrošnji: aktivna, ali ona može biti nazvana politička i refleksivna, ili kulturna. Često se miješaju i teško ih možete pronaći u njihovom čistom obliku, ali postoji temeljna razlika. Primjeri aktivne svjesne potrošnje su veganstvo kao odbacivanje okrutnih kapitalističkih praksi, borba protiv neekoloških tehnika i gentrifikacije, što depersonalizira nacionalnu kuhinju, ideološku i financijsku potporu lokalnih industrija i malih farmi. Sve te pojave ujedinjuje činjenica da su njihovi sljedbenici razmišljali o hrani i kako je konzumiraju, vidjeli svoj doprinos problemskim fenomenima i donijeli odluku da se to zaustavi. Možemo dugo raspravljati o tome hoće li pojedinačno povlačenje iz mesa smanjiti učinak staklenika i je li bilo nemoguće podržati ruske poljoprivrednike na državnoj razini prije uvođenja sankcija, ali ostaje činjenica: samo hrana, tako jednostavan komad naše svakodnevice, može dovesti do istinski revolucionarni pokret i to je svjestan pristup koji svakoga dana, premda malo po malo, omogućuje da se životi ljudi učine udobnijim, punim i sretnijim.
Refleksivni pristup može se smatrati stvaranjem fundamentalno novog. Idealan primjer je pristup Vladimira Mukhina, koji ne može utjecati na gastronomiju zemlje na zakonodavnoj razini i umjesto toga metodički obrađuje vrt, uspostavlja rad s tim istim poljoprivrednim gospodarstvima i praktički ponovno stvara "novu rusku kuhinju". Mukhin nije prvi koji razmišlja o tome što je to, ta ruska, a ne sovjetska hrana, ali ispostavilo se da je njegov rad vrlo kvalitetan i stoga primjetan. Nakon Mukhina pojavile su se stotine, čak i tisuće restorana diljem zemlje, pojavili su se mali prehrambeni brandovi, kao što je Caribou s kombucheyem smokvama ili Siberryom, koja proizvodi čokoladu s borovim oraščićima koji se skupljaju na obalama Bajkalskog jezera. Osim poštivanja nacionalne hrane, počeli smo njegovati poštovanje za stranu kulturu - u Rusiji postoji pravi procvat etničke hrane. Čudo, mango lassi i pho ka barem u Moskvi mogu se kupiti na gotovo svakom koraku, dok je prije deset godina iza toga, najvjerojatnije, morao otići u hostel RUDN.
"Ugly Delicious" i Anthony Bourdin
Način na koji se naš odnos prema hrani promijenio najuočljiviji je u testu modernosti - televiziji. Ako je prije deset godina naša srca i želuca uglavnom zauzimala Smak s Makarevičem, Nigelom Lawsonom i načinima pečenja piletine s gljivama (usput, to još nije sramotan način da ga ovladaju), posljednjih nekoliko godina tržište se dramatično promijenilo , Umjesto algoritamskih programa koji su prilagođeni receptima, sada ćemo pogledati avanture karizmatičnog Davida Changa, koji putuje u kineske šume radi autentičnog recepta za knedle i saznaje koliko je etično prilagoditi takve tehnologije - ili pratiti putovanja prerano preminulog Anthonyja Burdena, koji je manje-više govorio o putovanju. jela, i ljudi, koristeći hranu za izgradnju priče.
Očigledno, do sada se takav proboj dogodio samo na zapadnoj televiziji (Netflix, kao i obično, ispred ostalih), ali to samo znači da Rusiji treba malo vremena da razmisli, prije ili kasnije imat ćemo majstora koji će će putovati u Suzdal i Vladivostok i proučavati tradiciju prženja u dubokom prženju, kao što je emisija "Duboko prženi majstori", ali, na primjer, tradicija pečenja u pećnici. To je zato što se uopće ne brinemo o tome odakle dolazi povrće i meso na našem stolu, scenaristi gastronomskih predstava su izgubili pravo na proizvodnju godišnjih doba posvećenih tisuću najboljih piletina. Umjesto toga, oni pokazuju kakvu ulogu ima kuhinja u našem identitetu i kako, uz njezinu pomoć, ne možemo dobiti samo fizički užitak, već i doživjeti važne emocije: osjećati pripadnost društvenoj ili etničkoj skupini, doživjeti ponos, tugu ili radost.
U "Chef's Table", što vrijedi vidjeti i osobi daleko od gastronomskog svijeta, postoje dvije izvrsne serije koje posebno jasno pokazuju kako svatko od nas može odabrati pristup duši i kako možemo izraziti osjećaje i ideje u hrani. U prvoj epizodi brazilski kuhar Alex Atal, koji više podsjeća na bas gitaristu rock benda, govori kako je počeo raditi s malom farmom na Amazonu: htio je s njom proizvesti tucupi, koristeći korijen kasave, a istodobno i lokalnim ljudima. Sve je bilo sjajno, sve dok Atala nije odlučila poslati im humanitarne pakete hrane upakirane u plastiku i metal, koje stanovnici sela u Amazoniji nisu imali prilike obraditi. Sve to smeće se skupilo i nije pomoglo mještanima, nego je uništilo njihovu zemlju. Atala je vrlo brzo shvatio svoju pogrešku i odmah im prestao slati plastiku, i od tada aktivno zagovara očuvanje bioraznolikosti Brazila i podršku lokalnih zajednica.
Druga serija posvećena je Aleksandru Cuillonu, vlasniku otočnog restorana na zapadnoj obali Francuske, koji je dobio od svojih roditelja i dugo nije donio mnogo radosti. Paradoksalno, uspjeh glavnog direktora izravno je povezan s tragedijom: 1999. godine, Eureka tanker potonuo je u blizini Brittany, koji je prosuo 30.000 tona nafte uz obalu Francuske i ubio do pola milijuna ptica i nepoznatu količinu morskog života. Sudar je pogodio vlasnika restorana specijalizacijom samo za ribe i školjke. No upravo zbog refleksije i sretne šanse (naime zbog netočnih uputa za polaznika) Couillon je došao na jelo koje mu je davalo inspiraciju, a za stotine posjetitelja postalo je orijentir. Sada služi gostima kamenicu, koja je okupana crno-crnom slanom juhom s crnom tintom: jelo podsjeća na to kako lako osoba može uništiti prirodu i koliko je napora potrebno da se preokrenu posljedice.
Nemaju svi na obali Francuske restoran ili priliku da odu na ekspedicije kako bi saznali više o povijesti vašeg omiljenog sastojka, ali mnogi mogu donositi male, ali značajne odluke svaki dan: hoćete li danas ručati iz lanca restorana ili otići u mali obiteljski kafić? Kupite bocu vode ili napunite bocu za višekratnu upotrebu vodom za filtriranje? Jesti Snickers ili Belevskaya marshmallow? Svaka takva odluka može biti svjesna i donijeti nam radost, a to je najvažnije.
slike: gorov - stock.adobe.com, Netflix
