Chef Anna Ryazanskaya radi u tri puta Michelinovom restoranu

U RUBRICI "Slucaj"Čitatelje upoznajemo sa ženama različitih zanimanja i hobijima koje volimo ili ih jednostavno zanimaju. Ovaj put smo razgovarali s Anna Ryazanskaya, sous-chef restorana "Sant Pau" nedaleko od Barcelone, koju je stvorio Carme Ruskayeda - jedina žena na svijetu koja već ima sedam Michelinovih zvijezda. Anna nam je ispričala kako je nekad bila inspirirana programom o kulinarskoj školi, zašto je cijeli život preokrenula i kako radi za žene u stereotipnom muškom svijetu kuhara.

O snovima i drogama

Mislim da je glavna stvar ne bojati se sanjati i raditi ono što volite, bez očekivanja pohvale. Život je prekratak za nezanimljive stvari. Jednom, međutim, nisam htio ništa učiniti - niti učiti niti raditi. Došao sam u Španjolsku u dobi od dvadeset godina: imao sam ozbiljnih problema s drogom, a majka me je tri godine poslala u rehabilitacijski centar. Tada sam uspio naučiti jezik. Vrativši se iz opasnog načina života, samo sam otišao u mirovanje. Istina, uvijek sam voljela kuhati, ali ozbiljno nisam razmišljala o tome - tada nisam ozbiljno razmišljala o bilo čemu. Mama me je natjerala da diplomiram: svakih šest mjeseci dolazila sam na sesije i plaćala ispite - pa sam dobila diplomu prevoditelja.

Jednom sam se opustio i vidio program o školi kuhanja Mei Hoffmann. Bila sam toliko pogođena tom ženom da je došlo do prekretnice, i istog dana sam objavio da odlazim u Španjolsku na studij. Okupio sam se tjedan i pol, prodao automobil kako bih platio studij, dobio vizu i odletio. Naravno, svi su se okrenuli prema hramu, ali odluka je donesena.

O učenju i korisnim poznanstvima

Studiranje traje tri godine - to je nešto poput magistrature, ali zbog činjenice da nisam imao specijalizirano obrazovanje, morao sam regrutirati tečajeve iz zasebnih predmeta. Prvog dana, kad sam upoznala svog učitelja, rekao je da me je vidio u kuhinji na istinski visokoj razini i da nije bilo potrebno klecati - vrijeme je da pređem na posao: dao mi je prvu praksu. I Hoffmann, koji je umro prošle godine, također mi je puno pomogao - zahvaljujući učiteljima, vrata su se otvorila ispred mene.

U prvoj godini studija otišla sam na večeru u restoran Karma Ruskayeda - i upoznala je. Pogledao sam kako je radila i shvatila da želim u njezinu kuhinju. Ali nije sve tako jednostavno: moja studentska viza mi nije dopustila da radim. Također je bilo nemoguće formalizirati praksu kroz školu: Hoffmann ima vlastiti restoran s Michelinovom zvjezdicom i obično se u njemu odvija praksa, izmjenjujući je s teoretskim tečajevima - dva tjedna u školi, dva u kuhinji. Ipak, oni su mi pomogli: Svibanj "kroz poznanstvo" za mene uredio restoran s jednom zvijezdom u pokrajini Tarragona.

Upoznao sam kuhara i od samog početka znao je da neću ostati tamo, da je moj san bio raditi s Carmeom. Ali on nam je otišao u susret, savršeno smo surađivali, a nakon tri godine studija, kad je već bilo moguće dobiti dozvolu boravka s pravom na rad, izdao mi je sve dokumente, otvarajući druga vrata.

Osnivač škole, May, položio je život na nju; Sada ustanova vodi njezina kći. Općenito, Hoffmann je mjesto gdje se možete dobro upoznati i gdje su mnogi kuhari, od kojih su sada Michelinovi restorani, proučavali. Razina obuke je vrlo dobra, poučavaju točno ono što im je potrebno; Mogućnosti s takvim obrazovanjem su, naravno, najrazličitije - na primjer, jedan od mojih kolega studenata neko vrijeme bio je osobni kuhar u obitelji Shakira i Gerarda Piquea.

O Karmi - žena divljenja

Sve to vrijeme, gotovo tri godine nakon našeg poznanstva, Carme i ja održavali smo kontakt. Kad su se dokumenti pojavili u mojim rukama, osoblje "Sant Pau" bilo je puno i nije bilo mjesta za drugog zaposlenika, ali je pronašla priliku da me zaposli dva tjedna. Čekala sam to toliko dugo da sam bila spremna za bilo koju opciju - dva tjedna pa dva tjedna. Tjedan dana kasnije, Carme je upitao: "Želite li ugovor za stalni posao?" Nakon još godinu i pol dana, ponudila mi je mjesto kuhara: u kuhinji su tri kuhara, razvijamo jelovnik i kontroliramo što se događa.

Ono što me pogađa je Karma - ona je uvijek s nama u kuhinji, svaki dan, tijekom svakog ručka i večere. To je žena koja, na primjer, ima mogućnost letjeti u bilo koje mjesto na svijetu prve klase u bilo koje vrijeme na račun zračnih prijevoznika. U barcelonskom Hotelu Mandarin Oriental nalazi se još jedan restoran sa dvije zvjezdice, a Mandarin Oriental mreža pruža pristup najboljim sobama u bilo kojem od svojih hotela na svijetu. Ali ona ne ide nigdje, jer je uvijek u kuhinji, uvijek radi. Karma je preko šezdeset, ali u kuhinji mi se ponekad čini da ima više energije od svih nas zajedno. Ona je motor, ona je motor, divi joj se.

Karma je zapravo ambasador grada Sant Pol de Mar na svijetu. Sant-Paul je obično katalonsko selo, ali ljudi dolaze iz svih krajeva svijeta zbog restorana Carme, rezervirajući pola godine. Drugi "Sant Pau" - replika naše, sa samo dvije zvijezde - radi u Tokiju, a jedan od naših kuhara, Jerome, leti u Japan svaka dva mjeseca. Osim toga, iz kuhinje ovog restorana svakodnevno se emitira skype, tj. Svi procesi su konstantno pod kontrolom, prije svega sama Karma. To je njezin ugled, a važno je stalno pratiti kvalitetu svakog detalja. Oni ponavljaju naš jelovnik, ali i razvijaju svoje - i mi ga, pak, ovdje ponavljamo.

O stvarnoj strasti

Iz mog rada dobivam veliko zadovoljstvo, počevši od ideja i njihovog razvoja do završetka utjelovljenjem i zahvalnim klijentima. Naša kuhinja je kreativna priča u kojoj je sve - od užine do deserta - povezano jednim konceptom; Na primjer, kada smo razvili prošli jelovnik, bili smo inspirirani umjetnicima, jedno od jela temeljilo se na djelu Chagalla - a to je bio boršč, moj rad. Upravo sada restoran poslužuje jelovnik za degustaciju, čija se ideja temelji na planetarnom sustavu, zvijezdama i meteorima. To je upravo ono što se zove "gurman". Fizički umor nije ništa u usporedbi s radošću koju mi ​​donosi profesija. Za mene je to posao ljubav, strast, osjećaji koje nikada prije nisam iskusio. Ona mi je okrenula cijeli život. To zadovoljstvo, koje se može usporediti sa seksom.

Postoje neki teški dani, problemi, ali kad prijeđem prag restorana, sve ostavljam na ulici. I uvijek postoji povratak, uvijek postoji neka zahvalnost i za posao, i za suze, i za činjenicu da nije sve u redu prvi put. Jedina stvar koju ponekad želite je da ljudi oko vas savršeno razumiju. Imamo veliki tim, tridesetak zaposlenika za dvadeset i dva posjetitelja, a drugoj osobi nije uvijek lako objasniti što od njega želite. Možda ništa nije važnije od tima u kojem je sve na istoj valnoj duljini. Čini mi se da mnogi ljudi biraju profesiju prema nekim drugim kriterijima - ne za svu tu strast, kao i za mene, pa je stoga teško govoriti isti jezik.

Kuham kod kuće kad odem tamo. Za odlazak u kafić ili restoran - nema problema, ne razmišljam o tome što se događa u kuhinji. Jedina stvar je da, ako odem u restoran koji tvrdi neku vrstu statusa ili ranga, ponekad shvaćam da je to nepotrebno: kuhajte jednostavnu, ukusnu hranu, možete to učiniti savršeno i ne pokušavajte preskočiti glavu. Ali ne osjećam nikakvo nepovjerenje ili gađenje, ako želim tapas, idem na tapas i pojedem ga.

O opterećenju i stereotipima

Ne ograničavam se na ništa, ali pokušavam jesti zdravu hranu. Ne bavim se sportom, malo spavam - dolazim u restoran do devet ujutro i ne vraćam se do jedan ujutro. Radimo tijekom cijele godine, bez odmora. Sada smo najprije počeli zatvarati restoran tri dana u tjednu: radimo u utorak, srijedu, petak i subotu; do nedavno je restoran bio otvoren šest dana u tjednu. I sada, čak i kada se ne otvaramo i nema gostiju, nastavljamo raditi. Karma planira otvoriti još jedan restoran, a ja, na primjer, razvijam njegov jelovnik.

Imao sam sreće što sam studirao sa ženama s najvišim stupnjem profesionalnosti i vrlo cijenjenim. Postoji takav stereotip da su najbolji kuhari muškarci, ali nisam osjećao nikakav pritisak u tom pogledu. Da, ljudi vladaju gastronomskim svijetom, ovo je takva zatvorena zabava u kojoj još uvijek ima malo žena, a izazivaju samo divljenje i poštovanje. To je profesija u kojoj se nešto može postići samo radom, znojem i krvlju. Ne postoji opcija "povući" ili novac, ako ne postoji profesionalnost i talent. Karma je jedina žena na svijetu koja ima sedam Michelinovih zvijezda, druga nije - još nije. Uvijek sam sanjao da otvorim vlastiti restoran i nije nestao, ali za sada sam na svom mjestu.