Bez šećera: Kakve će zamjene pomoći da se ne odbije slatko
O opasnostima prekomjerne potrošnje šećera prave filmove i programe, pišu knjige i članke, a vlade se bore protiv "bijele smrti" na zakonodavnoj razini. Velika Britanija planira uvesti "porez na šećer", koji će se uglavnom ticati slatkih gaziranih pića; U španjolskoj Kataloniji, slična inicijativa je nedavno stupila na snagu - i svaki limenka kola sada košta nekoliko eurocenata više. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje da se u prehrani za rafinirani šećer ne dodijeli više od 10% svih kalorija dnevno - idealno, općenito, 5%. Takva velika pozornost na šećer i njezina šteta dovela je do činjenice da tražimo sve više novih komponenti koje bi ga zamijenile - razumijemo što su.
Prirodne alternative
Značenje zamjene za šećer je dati hrani jednaki slatki okus, ali biti zdraviji. Već smo rekli da se „brzi ugljikohidrati“ voća praktički ne razlikuju od običnog šećera; i fruktoza i saharoza podliježu istim transformacijama u tijelu, povećavaju razinu glukoze u krvi i dovode do oslobađanja inzulina. Kvaliteta šećera u svježim bobicama gotovo je ista kao u komadu kolača, ali je količina znatno niža - pa su plodovi zdraviji (također sadrže vlakna, vodu i vitamine).
Deserti bez šećera često koriste prirodne alternative poput meda, javorovog sirupa ili datuma. Odmah rastjeriti jedan od mitova povezanih s medom: njegova korisna svojstva nisu jako ovisna o metodi prerade, tako da sirovi med, koji nije podvrgnut toplini, pasterizaciji, čišćenju i filtriranju, nije najkorisniji. Naravno, takvi su proizvodi nešto bolji od rafiniranog šećera - barem minimalnom preradom i činjenicom da sadrže neke elemente u tragovima (kalcij, magnezij, vitamin B6) i, u slučaju sušenog voća, vlakna.
Problem je u tome što su sve gore navedene alternative vrlo visoke kalorije i imaju visok glikemijski indeks. Stručnjaci kažu da se kolači bez pečenja ili domaći slatkiši napravljeni na temelju datuma i meda trebaju tretirati kao tradicionalni deserti - tj. Uzeti kao poslastice za posebne prigode. Nažalost, zbog uvjerenja da je sve što je prirodno i bez šećera vrlo korisno, ljudi često jedu previše tih namirnica.
Slatke biljke i alkoholi
Ove zamjene za šećer mogu se nazvati tvarima koje se ne pretvaraju u glukozu u tijelu i ne uzrokuju takve reakcije kao što je - na primjer, povećanje razine inzulina. Takve tvari mogu biti prirodne ili sintetske, nastale uslijed kemijskih reakcija u laboratorijima.
Jedan od prirodnih zaslađivača je stevija, koja gotovo da i ne sadrži kalorije, a dolazi iz istoimene biljke u Južnoj Americi. Stevija je stotinu puta slađa od rafiniranog šećera i posebno se preporučuje osobama s dijabetesom i djecom. U studijama provedenim stevijom poboljšani su neki parametri metabolizma ugljikohidrata te stanje jetre i bubrega kod štakora sa šećernom bolešću. Ipak, nepoželjno je kombinirati steviju s nekim lijekovima, pa je bolje konzultirati se sa svojim liječnikom unaprijed ako razmišljate o prelasku na njega. Neki ljudi vole kuhati listove stevije s čajem, ali ga je mnogo lakše pronaći u obliku tableta, praha ili tekućine; međutim, ta zamjena ima karakterističan okus koji se ne može svidjeti svima - ili, na primjer, prikladan za pečenje, ali ne i za kavu.
Šećerni alkoholi, kao što su ksilitol ili sorbitol, dobro su poznati svima u oglasima za žvakanje gume bez šećera - i, s druge strane, ti zaslađivači ne izazivaju karijes. Ksilitol i sorbitol u prirodnom obliku nalaze se u iznimno malim količinama u mnogim plodovima i nekim biljkama, na primjer ksilitol u drvenim i kukuruznim klipsima, od kojih se minira. Sorbitol se nalazi u jabukama i kruškama, au industrijskim količinama dobiven je od kukuruznog škroba. Ksilitol ima vrlo nizak glikemijski indeks, ima manje kalorija nego u šećeru, a prema nekima doprinosi povećanju mineralne gustoće kostiju i proizvodnji kolagena - to je dobro za prevenciju osteoporoze i održavanje elastičnosti kože. Nuspojava sorbitola ili ksilitola može biti mučnina i proljev - ali za to je potrebna vrlo velika doza, na primjer, žvakanje četrdeset gumenih ploča odjednom.
Sintetički zaslađivači
Sintetski nadomjesci šećera dobiveni su kao rezultat kemijskih reakcija; mnogo su slađe od šećera, a imaju vrlo malo kalorija. Obično se prodaju u obliku praha, granula ili tableta. Ima mnogo takvih sladila - na primjer, FDA ima šest registriranih u američkoj Upravi za hranu i lijekove. Nisu svi zaslađivači dostupni u različitim zemljama - to je zbog različitih modela regulacije tržišta i podnošenja dokumenata za odobrenje. Aspartam je jedan od najviše proučavanih prehrambenih aditiva, registriran u mnogim zemljama oko pedeset godina. To je i do dvjesto puta slađe od šećera, ne sadrži gotovo nikakvih kalorija, ne miriše na ništa, dobro se otapa u vodi, nego se sruši kada se zagrije - to jest, ne može se koristiti u pečenju i toplim napitcima. U jednoj studiji, sudionici su prije ručka i večere dobili grickalice koje su sadržavale šećer, steviju ili aspartam - a ljudi nisu nadoknadili nizak kalorijski sadržaj zamjenika za šećer ako jedu više hrane. Na kraju, sudionici u skupinama stevije i aspartama dobili su manje kalorija - iu grupi aspartama također su izvijestili o ugodnijem okusu hrane.
Sukraloza, još jedna vrsta sintetičkog zaslađivača, napravljena je, neobično dovoljno, od šećera - ali je slađa šest stotina puta i ne sadrži kalorije. Sukraloza zadržava svoje kvalitete tijekom toplinske obrade, ali glavna prednost mu je okus koji je, u usporedbi s istim stevijom i aspartamom, najsličniji običnom šećeru. Istina, postoje i zamjene na tržištu koje se sastoje od nekoliko komponenti odjednom, a mogu se okusiti ugodnije od čiste sukraloze. Još jedan popularni zaslađivač, saharin, prvi put je dobiven prije više od dvije stotine godina i postao popularan u Prvom i Drugom svjetskom ratu, u vrijeme nedostatka šećera. Također je nevjerojatno slatko i potpuno nekalorično.
Nutricionisti i pristaše "prirodnog" često su sumnjičavi prema sintetičkim zamjenama šećera, navodeći nepovoljne rezultate istraživanja. Na primjer, kod štakora, karcinogenost aspartama je dokazana kada su je životinje primale tijekom cijelog života, počevši prije rođenja. Sukraloza može biti okidač za migrenu - međutim, razni čimbenici i proizvodi, uključujući čokoladu i crno vino, mogu izazvati njezine napade. Istodobno, ista Uprava za sigurnost hrane i lijekove oslanja se na podatke ne iz pojedinačnih studija, već na njihovu ukupnost - a sigurnost sukraloze, aspartama i drugih FDA-odobrenih sladila potvrđuje najmanje stotinu studija za svaku.
U svakom slučaju, napraviti izbor u korist jednog od zamjenika za šećer, vrijedi razgovarati s liječnikom ili nutricionistom. U slučaju prirodnih zaslađivača, vrijedno je spomenuti da je većina njih kalorija i da je njihova potrošnja potrebna, kao što je to slučaj s rafiniranim šećerom. Ima mnogo više korisnih proizvoda u smislu sadržaja šećera i drugih tvari - na primjer, cijeli niz povrća i voća. Sintetski šećerni nadomjesci, s druge strane, ne razlikuju se po visokom kaloričnom sadržaju, ali kako bi se izbjegli nuspojave, bolje je pridržavati se dopuštene doze preporučene za svaku od njih.
slike: Nik_Merkulov - stock.adobe.com, wirojsid - stock.adobe.com, roblan - stock.adobe.com
