Bijeli otrov ili ne: Trebate li jesti manje soli
Sol je proglašena "bijelom smrću" naizmjence sa šećerom - i potpuno odbacivanje ponekad počne izgledati kao jednostavno rješenje za sve zdravstvene probleme odjednom. S druge strane, količina soli u prehrani često je, naprotiv, zanemarena kada se raspravlja o proteinima, masti, ugljikohidratima i kalorijama. Rješenje je, kao i obično, negdje u sredini: u zdravoj prehrani važna je raznolikost, umjerenost i ravnoteža. Razumijemo opasnost od prekomjerne soli, koja prijeti njenom nedostatku i postoji li najbolja i najkorisnija sol.
tekst: Elena Motova, dijetetičar klinike Rassvet, autor knjige "Moj najbolji prijatelj je želudac. Hrana za pametne ljude" i blog o medicini utemeljenoj na dokazima
Što je to sol hrane
Hrana soli - natrijev klorid - je 40% natrij i 60% klor, a za zdravlje (ili probleme s njom) količina natrija koja ulazi u tijelo je važna. Ali većinu natrija dobivamo u obliku kuhinjske soli, uglavnom iz industrijskih proizvoda: kobasice, konzervirane proizvode, kisele krastavce, grickalice, umake, kruh, sir, gazirana pića, brzu hranu i tako dalje.
Opća preporuka Svjetske zdravstvene organizacije je da konzumira ne više od pet grama soli dnevno, što je oko jedne žličice. U prosjeku, ljudi jedu različite količine soli dnevno: od 0,5 grama u Indijancima po yanomami u Brazilu do 25 grama u sjevernom Japanu, au Europi, prema istoj WHO, prosječno je 9-12 grama (tj. jedu manje od pet godina). Štoviše, takvi se pokazatelji mogu postići bez dodirivanja posude za sol.
Što je njegova opasnost
Kliničke studije su pokazale da postoji statistički značajan, izravan, progresivan odnos između unosa soli i krvnog tlaka. Jednostavno rečeno, što je više hrane u hrani, to je viši krvni tlak: učinak se određuje dozom. Najbolji znanstveni dokazi upućuju na to da je smanjenje količine natrija u prehrani osobito važno za sredovječne i starije osobe i sve bolesnike s hipertenzijom. Ažuriraju se preporuke međunarodnih kardioloških udruženja, a broj optimalnih pritisaka postaje sve manje, tako da je smanjenje unosa soli za prevenciju hipertenzije prilično razumna mjera.
U ovom slučaju, osjetljivost na sol kod ljudi je različita. Neki utječu jače na natrijev krvni tlak, dok drugi trebaju biti općenito otporni, tj. Otporni na taj učinak. Čak iu opservacijskim studijama, teško je pravilno izmjeriti krvni tlak, zbog velikog broja čimbenika koji utječu na njega. Osjetljivost na natrij može utjecati na dob, etničku pripadnost, spol, težinu i određene uvjete, poput dijabetesa ili bolesti bubrega.
Manja slanost nije samo moguća prevencija infarkta miokarda i moždanog udara povezanog s povišenim krvnim tlakom. Višak soli povećava rizik od raka želuca; velika količina natrija dovodi do činjenice da se s urinom kalcij aktivnije izlučuje - a to je faktor rizika za urolitijazu i osteoporozu. Općenito, nije uzalud da je omiljena riječ nutricionista umjerenost.
Nije loše
Natrij je potreban tijelu - igra ulogu u održavanju ravnoteže vode i soli i prijenosu živčanih impulsa. Međutim, hiponatremija, tj. Smanjenje koncentracije natrijevih iona u krvi, može se razviti ne samo zbog ozbiljnih bolesti kao što su ciroza jetre ili zatajenje srca. Kod ljudi bez kroničnih stanja može doći do “vodene intoksikacije”: ako pijete nekoliko litara vode u nekoliko sati, koncentracija natrija se smanjuje, što može dovesti do srčanih problema, problema s bubrezima i najopasnije komplikacije - edema mozga. Hiponatremija se također može pojaviti i kada se bavite sportom, kada osoba dulje vrijeme gubi tekućinu i natrij s znojem, i napuni samo vodu. Taj se učinak može pojaviti i među onima koji piju puno piva - tako da, usput rečeno, to je izotonično piće.
Zašto se namučimo na slano
Sol je začin, s kojim sve postaje ukusnije, naravno, ako ga dodate u razumnim količinama. Zaboravite staviti prstohvat soli u tijesto za kruh ili čak u slatki kolač - a okus nije tako izražajan. Prije nego što su se pojavili hladnjaci, očuvanje soli pomoglo je očuvanju hrane i bilo je doslovno vrijedno zlata. Međutim, danas, kada je začinjenje jeftino, a možete ga kupiti svugdje, patimo više od viška nego zbog nedostatka soli.
Osim objedovanja, tu je i masa drugih sorti soli - na primjer, more, koje često košta mnogo više nego inače. Sol može biti izvanredna gastronomska atrakcija, pa čak i luksuzna stvar: himalajska ružičasta sol, fleur de sel iz Bretanje ili Mallorca, crna havajska sol, vlažna sol Gerande, dimljena i košer sol i mnogi drugi.
Morska i kuhinjska sol razlikuju se po teksturi, okusu i preradi. More se dobiva isparavanjem iz, naravno, morske vode, a kamen se kopa u naslagama - naslage soli na mjestu starih akumulacija, pretvorene u slana jezera. I morska sol i blagovaonica su sličnog sastava i potpuno su ekvivalentne u smislu sadržaja natrija. Možete dati prednost jednoj ili drugoj vrsti soli zbog njezina okusa i teksture, ali ne biste trebali smatrati skupu sol s primjesama drugih minerala korisnijom nego inače. Tragovi kalija, željeza, magnezija u soli ne utječu na ništa osim na okus, a ti mikroelementi se lako dobivaju iz drugih namirnica.
Sol kao izvor joda
Budući da je sol pristupačan i jeftin svakodnevni proizvod, prije gotovo stotinu godina izumljen je da bude obogaćen jodom, tako da svatko može dobiti vitalni element u tragovima. Jod je neophodan za sintezu hormona štitnjače, a ako je u hrani i vodi oskudan, štitnjača raste i formira gušavost - pa pokušava "uhvatiti" više potrebne tvari. Uz umjereni nedostatak joda, koji se naziva skriveni nedostatak, vanjske manifestacije neće biti, jer se štitnjača prilagođava tom stanju, ali ne do kraja. Najopasnija situacija se javlja kada žena nema trudnoće i joda tijekom trudnoće i dojenja - to može dovesti do kašnjenja u kognitivnom razvoju djeteta.
Kako bi se izbjegao nedostatak joda kod djece i odraslih, u mnogim zemljama (ali ne iu Rusiji) uvedena je potpuna jodizacija soli. Tamo se jodirana sol ne prodaje samo u trgovinama - kuha se u restoranima i kafićima, koristi se u proizvodnji hrane. Ako osoba pojede preporučenih 5 grama takve soli dnevno, čak i uzimajući u obzir gubitak joda tijekom skladištenja i kulinarske obrade, 100-200 mikrograma joda se ubrizgava u tijelo - samo fiziološka norma.
Postoji mit da jodirana sol reagira s proizvodima, ali nije. Sada se kalijev jodat upotrebljava za jodiranje soli: stabilan je tijekom skladištenja i grijanja, tako da se moderna obogaćena sol može koristiti iu proizvodnji kruha. Dodatni izvori joda su alge i ribe, ali u morskoj soli je malo, jer se gubi tijekom isparavanja i sušenja.
Što učiniti
U pravilu, većina ljudi bi trebala pobliže pogledati količinu soli koja ulazi u njihova tijela hranom - kako bi, ako je moguće, donijela preporučenu količinu od pet grama. Na taj način, prilagodba prehrane može pomoći: na primjer, smanjiti količinu industrijske hrane u njoj, što je uvijek puno natrija. Da bi domaća hrana bila ukusnija, sol se može zamijeniti začinima, začinima, limunovim sokom, lukom i češnjakom; ako kupujete sol za kuhanje, onda mora biti jodirana. Usput, osoba se brzo navikne na manje slanu hranu: dva ili tri tjedna dovoljno su da se ukusni pupoljci prilagode. Između ostalog, postoje i zamjene soli s visokim sadržajem kalija - međutim, prije nego ih počnete koristiti, posavjetujte se s liječnikom.
FOTOGRAFIJE: detry26 - stock.adobe.com
