S okusom umamija: 9 mitova o mononatrijevom glutamatu
Mnogi proizvodi za koje se svi boje da su potpuno sigurni. - Uzmi iste sendviče. No, mnogi još uvijek vjeruju da je svaka trgovina hranom pretrpana višeslojnom "kemijom" i nije sigurna za zdravlje. Boji se i prihvatio jedan od najpopularnijih aditiva - mononatrijev glutamat, koji je prisutan u velikom broju proizvoda. Svake se godine u proizvodnji hrane koristi više od dva milijuna tona mononatrijevog glutamata, to jest, pojeli smo, pojeli i najvjerojatnije ćemo ga pojesti.
Redovne publikacije navode da uzrokuje različite bolesti i dovodi do patološke ovisnosti o hrani. Čak govorimo o računima koji će obvezati proizvođače na upozorenje o sadržaju glutamata u velikim tiskovinama u pakiranjima, a prodavači zadržati takve proizvode na zasebnoj polici. Iako su se prve zabrinutosti u vezi s monosodium glutamatom pojavile u azijskim zemljama, danas je tu hrana koja se neustrašivo konzumira, au Europi je još uvijek obrasla legendama. Izabrali smo devet najpoznatijih i izdvojili svaki od njih.
Glutamat - umjetno stvorena tvar
Glutaminska kiselina (koja se u duetu s natrijem pretvara u mononatrijev glutamat) dio je proteina i trebamo proteine, kao što se svi sjećamo iz škole. Ova aminokiselina se ne nalazi samo u bilo kojoj proteinskoj hrani - u mesu, orašastim plodovima, mlijeku, kao iu velikom broju povrća - ali se također sintetizira u nama samima i igra važnu ulogu u metabolizmu i funkcioniranju živčanog sustava. Tijekom dana jedemo oko 12 grama glutaminske kiseline. Umjetni glutamat se dobiva iz bakterija, a zatim u kombinaciji s natrijevim solima - moguće su i druge varijante spojeva (s kalcijem ili, na primjer, kalijem), ali se s natrijem ispada da je ukusniji i jeftiniji.
Glutamat koji se sintetizira u laboratorijima, a zatim dodaje hrani, praktički se ne razlikuje od prirodnog - za naše tijelo to su samo dva skupa istih molekula. Ako ne uđete u suptilnosti kiralnosti(rotacija molekula u prostoru. - Približno Ed.),može se reći da se umjetni glutamat razlikuje od prirodnog za 0,5%, što je prilično malo. Prirodni glutamat ne može se osjetiti na okus, ako je prisutan samo u obliku aminokiseline u sastavu proteina - u ovom slučaju ona je u vezanom obliku. Prilikom prženja ili kuhanja, protein se raspada, a zatim se oslobađa glutamat, dajući hrani poseban okus. Oni su bogati, na primjer, prženo meso, a u početku se nalazi u slobodnom obliku u rajčicama ili u soji - zbog toga su rajčica i soja umak tako ukusni.
Dakle, E621 nije ludi koktel višespratne kemije, već jednostavan dodatak u obliku bijelog praha s okusom svježe miješane smjese rajčica i sojinih umaka s vrlo laganim mirisom soli i joda (pokušali smo). S obzirom da ona nema nikakvih posebnih svojstava, osim jedinstvenog okusa, malo je vjerojatno da može jednostavno prikriti neukusnu ili razmaženu hranu. Glutamat se doista često dodaje, uključujući stvaranje okusa, jeftinoj hrani kao što je čips, a takva hrana može biti nezdrava - ali ne zbog aditiva.
To je prah bez okusa koji poboljšava okus hrane.
Fiziolozi razlikuju pet osnovnih okusa koji prepoznaju receptori našeg jezika i koji čine sve ostale okuse. Ovi osnovni ukusi uključuju slatko, slano, kiselo, gorko - i okus glutaminske kiseline, koja se također naziva "umami". Nedavno su znanstvenici počeli govoriti o šestom tipu pupoljka okusa - oni su osjetljivi na masnoću. Oštar okus osjećamo samo zbog određenih supstanci koje utječu na receptore za bol u jeziku, a osjećaj adstrigentnog ili adstrigentnog okusa pojavljuje se pod utjecajem tanina.
Osoba koja je uvela glutamat u prehrambenu industriju, Kikunae Ikeda, napisala je: "Oprezni degustator pronaći će nešto zajedničko između okusa rajčice, sira i mesa. Suptilni, osebujni okus koji se ne može pripisati nijednoj od postojećih ukusnih kategorija. On je prilično slab i potisnut je drugima, snažnije i stoga prepoznati da nije tako jednostavno. " Međutim, danas je vrlo prepoznatljiva - zahvaljujući zloglasnom aditivu E621, odnosno natrijevom glutamatu. Suprotno uskogrudnom mišljenju, ne poboljšava apsolutno nikakvu hranu, nego se koristi samo u onim proizvodima u kojima je glutamat izvorno, ili sudjeluje u stvaranju određenih okusa mesa ili povrća, primjerice za instant juhe ili čips. To jest, kao pojačalo, ovaj se aditiv koristi za naglašavanje okusa glutamata tamo gdje već postoji. Ponekad se to radi kako bi se nadoknadilo - na primjer, prilikom pranja, namakanja ili odmrzavanja mesa i povrća, dio prirodne glutaminske kiseline (i stoga okus) se gubi.
Što više glutamata, to je ukusnije
Natrijev glutamat u proizvodu se stavlja točno onoliko koliko je potrebno da bude ukusan, a pretjerati je isto kao i prekomjeran ili preraspodjeljen. Kao pojačivač okusa, njegova količina je zakonski ograničena na deset grama po kilogramu proizvoda, to jest, 1%, ali manje je obično potrebno za postizanje željenog okusa. Primjerice, u jednom od proizvoda s najvećim sadržajem glutamata - čipsom - koristi se oko 0,5%. Zajednički odbor stručnjaka SZO-a za aditive u hrani odlučio je da maksimalni dnevni unos natrijevog glutamata nije potreban, smatrajući ga netoksičnim. U isto vrijeme, od 5-12 grama dnevno konzumiranog glutamata do umjetno dodanog, obično je manje od 1 grama.
Nije potrebno koristiti predoziranje glutamatom jer postoje tvari koje pojačavaju njegov okus, odnosno pojačala pojačala. To je inozinat i guanilat, a koriste se kada želite da ovaj okus postane još svjetliji. Djelujući na glutamatne receptore jezika, oni pojačavaju okus uma. Ovi spojevi su fermentirani iz glukoze ili dobiveni od mesa, ribe ili algi, a također se koriste u niskim dozama (0,5 grama po kilogramu proizvoda). Informacije o tim i drugim pojačivačima okusa i kako su one naznačene u sastavu proizvoda sadržane su u Nacionalnom standardu Ruske federacije za prehrambene aditive.
Hrana koja sadrži mononatrijev glutamat izaziva ovisnost.
Prehrambena ovisnost je previše raznovrstan problem kriviti sve na glutamat, a vezanost za određeni okus određena je genetskim, psihološkim i drugim čimbenicima. Pojačalo samo čini hranu ukusnijom, što objašnjava povećano zanimanje za njega. Postoji inačica da, budući da je okus glutamata ono što služi našem tijelu kao znak proteinske hrane, ljudi koji nemaju proteine posebno su vezani za njega.
Skupina američkih istraživača provela je mali eksperiment, prema rezultatima za koje se pokazalo da uporaba proizvoda koji sadrže glutamat ubrzava osjećaj punine. Tijekom eksperimenta, jednoj grupi ljudi ponuđena je potpuno obična juha, koja nije sadržavala nikakve aditive, dok je u istu skupinu dodan mono-glutamat. Nakon toga, ispitanici su dobili isti za cijeli drugi tečaj. Sudionici eksperimenta iz skupine koja je prvi primila juhu s mononatrijevim glutamatom jeli manje i primijetili su veći osjećaj sitosti.
Glutamat prekoračuje živčani sustav
Glutaminska kiselina, u stvari, služi, između ostalog, kao neurotransmiter: proizvodi se u mozgu i pomaže u provođenju nervnih impulsa iz jedne živčane stanice u drugu. Postoje različite vrste neurotransmitera: na primjer, poznati dopamin ima uznemirujuću sposobnost, a glicin - naprotiv, inhibira. Glutamat je uključen u procese uzbuđenja, a također podržava rad našeg kratkoročnog i dugoročnog pamćenja. Vjerojatno se zbog toga govorilo da bi apsorpcija neurotransmitera trebala utjecati na funkcioniranje živčanog sustava.
Ali ovdje je važno razumjeti da se glutamat, dobiven hranom, koristi u lumenu crijeva, gotovo ne ulazi u krv, a iz krvi gotovo nikad ne ulazi u mozak. Za to trebate zahvaliti krvno-moždanu barijeru - sustav koji "filtrira" prodor kemikalija iz krvi u mozak. Iako postoje štetne tvari koje lako prolaze kroz ovu "kontrolu", poput nikotina, glutamat nije jedan od njih. Ako i dalje jedeš jako puno, onda će u maloj količini moći prodrijeti u mozak i uzrokovati blago uzbuđenje, usporedivo s učinkom šalice kave. U svjetlu ove tvrdnje da se zbog uzbudljivog učinka glutamata na živčani sustav hrane, s njime sve više i više želi, čini se nevjerojatnim.
Glutamat uzrokuje alergije
Razgovor o nekim alergijskim simptomima koji su navodno uzrokovani mononatrijevim glutamatom počeli su kada je 1968. objavio pismo dr. Ho Ho Man Kwok, koji je opisao utrnulost u vratu, slabost i tahikardiju. restoran. Ho Man Kwok je sugerirao da bi se moglo okriviti sol, vino ili mononatrijev glutamat. Ključna riječ ovdje je "sugerirana" - nije radio daljnja istraživanja. Svi su ubrzo zaboravili na sol i vino, potpuno otpisujući sindrom kineskog restorana do napornog dodatka.
Tijekom daljnjih eksperimenata, znanstvenici su došli do zaključka da se slični simptomi mogu pojaviti kada se koristi glutamat, ali samo u vrlo velikim dozama (više od 5-10 grama odjednom), a zatim u čistom obliku. U ispitivanoj skupini, nakon uzimanja pet grama praška, više se sudionika žalilo na neke neobične simptome nego u kontrolnoj skupini koja je primila placebo. Istina, čini se da su ti rezultati sumnjivi: sudionici obiju skupina dali su prilično kontradiktorne odgovore o svojim simptomima i čak su se u njima zbunili. Kada se istim 5 grama glutamata doda u hranu, nitko ništa nije osjetio.
Glutamat uzrokuje sljepoću, pretilost i rak
Sve je počelo s studijom u kojoj su štakorima dane potkožne doze ove supstance - a što se tiče njihove energetske vrijednosti, glutamat je imao oko 20% svoje prehrane. Nakon toga, glodavci su postali masni dva i pol puta i oslijepili. Međutim, ova je studija kasnije više puta kritizirana. Konkretno, razgovarali su o potrebi razlikovanja mjesta u kojem se dodaje - odmah u krv ili u probavni trakt. Sve točke iznad "i" stavile su niz eksperimenata u kojima su životinje hranjene čistim glutamatom i dane kao dio hrane. S hranom, štakorima su davane iste kritične doze od 20 posto prehrane, ali ovaj put nije dovela do bilo kakve pretilosti. I za sljepoću.
Dugoročna promatranja provedena su i na ljudima koji koriste glutamat kao dio hrane, ali je teško postići nedvosmislene rezultate u takvim studijama, budući da životni stil osobe igra značajnu ulogu u rezultatima. Ako se osoba prejedne i ne voli se kretati, onda rizik od dobivanja prekomjerne težine bez glutamata - i obrnuto, čak i uz značajnu upotrebu ovog dodatka, aktivni ljudi ostaju u formi. Konačno, nema objavljenih studija koje potvrđuju odnos glutamata, dobivenog u obliku prehrambenih dodataka, s razvojem malignih tumora.
Glutamat uzrokuje autizam
Ta "činjenica" stekla je slavu nakon što je biokemičar iz Amerike navodno izliječio njezinu kćer od autizma tako što je prestao davati svoje proizvode koji sadrže glutamat. Ono što je stvarno utjecalo na oporavak djevojčice i je li doista imala tu dijagnozu, sada je teško reći. Uzroci autizma i njegova prevencija su složena i dvosmislena tema. Za osobe s autizmom postoji karakteristična slika neravnoteže aminokiselina, kada je razina nekih spuštena, dok su druge povišene. Među potonjim, postoji povećani glutamat, ali nema potvrđenih podataka koji bi ukazivali da je to uzrok, a ne učinak. U svakom slučaju, govorimo o glutamatu kao neurotransmiteru, a ne o prehrambenom aditivu, koji, kao što je već spomenuto, prodire u mozak vrlo rijetko iu ekstremno malim količinama.
Strah da će se MSG tijekom trudnoće (drugo ime za natrijev glutamat) nakupiti u krvi djeteta odnosi se i na mitove: glutamat ne prodire u posteljicu. Čak i ako jedete čips s kantama, vrlo mala količina ove tvari može prodrijeti u fetalnu krv.
Glutamat - dodatni izvor natrija
U raspravama o štetnosti glutamata, postoji verzija da glutaminska kiselina sama po sebi nije toliko štetna kao sljedeći obrok natrija, koju već konzumiramo dosta u obliku obične soli. Ali za one koji ne boluju od bolesti bubrega, nema čega bojati: natrij čini oko 13% mase dodatka. Ako uzmemo u obzir da po danu jedemo u prosjeku unutar jednog grama - to je prilično malo. Dakle, nema podataka koji potvrđuju opasnost od "hrane" mononatrijevog glutamata, pogotovo ako konzumirate hranu koja ga sadrži u prihvatljivim količinama.
slike:sveta - stock.adobe.com, Sergej Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
