"Red to meat, white to fish": Kako voljeti vino i početi ga shvaćati
Za nekoga je vino način života.za druge - kulturna tradicija, ali većina njih i drugi žele biti bolje vođeni u vinu, barem ako se nađu u trgovini. Kako odabrati ono što vam je potrebno, a preporučljivo je ne ići razbiti - hitno pitanje za mnoge, bez obzira na zadatke. Zamolili smo Dariusa Hripushina, autora Doktorskog vina Telegram-channel, da organizira edukativni program za svakoga tko voli vino.
Crvena, bijela ili ružičasta?
Prvo odlučite koju vrstu vina želite - a govorimo o osnovnoj definiciji boje: crvena, bijela, ružičasta. Sada postoje narančasta i plava vina, ali ovo je priča za vrlo napredne korisnike ili eksperimentatore. Najvjerojatnije već znate da li volite crno ili bijelo vino; iz vlastitog iskustva mogu reći: ako još niste razumjeli što vam se sviđa i ne možete odlučiti - probajte ružičasto, sadrži manje tanina nego crveno. Tanini su polifenoli kožice grožđa, koji su odgovorni za strukturu vina, daju joj vrlo gorčinu i trpkost u okusu. Budući da ih je manje u ružičastom vinu, okus je osvježavajući i slatkastim bobicama.
Osim boje, dobro bi bilo odlučiti o sadržaju ostatka šećera u vinu: suhom, polusuhom, poluslatkom ili slatkom. To će olakšati život vama i savjetniku, ako se konzultirate s njim i općenito uštedite vrijeme. Evo jedne jasle za vas: slatka vina su slatka, stvarno ukusna poput slatkiša i nisu prikladna, na primjer, za piće uz hranu za večeru. Suha vina su najčešća, a polusušena vina mogu se svidjeti onima koji su suvi previše kiseli ili kiseli.
Bolje je odbiti poluslatka vina: ne, ne zato što kad pijete, negdje viče malo mačića; a ne zato što se u cijelom svijetu smatra lošim oblikom. Poluslatko vino je loše jer je loše, a šećer se koristi za prikrivanje svoje loše kvalitete: izrađuje se od nezrelog grožđa ili s kriminalnim viškom prinosa iz grma. Ovo vino ne dopušta uživanje i ukusnu hranu, nesklad s njom.
Lijepa ne znači dobro
Mi smo svi žrtve etiketa - a ponekad kupujemo i vino zbog “lijepe slike”. Srećom, onda dolazi iskustvo, as njim i razumijevanje da je sadržaj važniji od forme. Da biste lako odabrali vino u trgovini, morate naučiti kako čitati informacije na naljepnici. Na primjer, ako na prednjoj strani boce nema imena farme i proizvođača, onda je vrijedno razmotriti morate li razumjeti tko je napravio vino.
Također treba navesti i godinu berbe grožđa - inače je moguće dobiti mješavinu bobičastog voća različitih sorti koje nisu sazrjele u istoj godini. Bez navođenja "godine rođenja" prodaju ih, nažalost, proizvod od jeftinih vinskih materijala, nije jasno od koga ga je ubrao, ili stolno vino. Stolno vino samo po sebi nije tako loše, postoji manje zahtjeva za to: možda ne postoji određena godina rođenja, ne možete odrediti odakle dolazi grožđe. Stolno vino je jeftino i pogodno za veliku obiteljsku večeru na otvorenom, primjerice, u seoskoj kući s kebapima, kada nema potrebe za otvaranjem boca dobrog starog vina - još uvijek nema šanse za procjenu njegovih suptilnosti. Ne preporučujem vam da u prirodi uzimate bilo kakva izvrsna vina - vino gubi svoje mirise i svojstva na otvorenom.
Ponekad proizvođač pjeva pohvale za grožđe kao "najbolje" ili "selektivno", ali morate obratiti pozornost na navođenje specifičnih sorti na prednjoj ili stražnjoj etiketi. Sorte grožđa su, na primjer, merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, muškatni oraščić, sanjovese, carmenère. Ponekad, prema zakonu, nije potrebno naznačiti sortu - sastav u francuskim vinima često nije napisan. U ovom slučaju, nisu sva francuska vina dobra, stoga, sve dok niste jako dobro orijentirani, bolje je odabrati druge regije.
Regija i izloženost
Za pristojna vina, potrebno je naznačiti podrijetlo. Vino mora imati "kuću" u obliku regije ili tzv. Appellasona - proizvodnu zonu. U svakoj zemlji postoje poznata mjesta čija imena govore sama za sebe: Rioja ili Ribera del Duero u Španjolskoj, Bordeaux ili Provence u Francuskoj, Mendoza u Argentini. Ako regija nije naznačena na etiketi, onda je to često pitanje lošeg kvaliteta vina, čiji proizvođač ne želi biti otkriven. Što se tiče zemlje - francuska vina često su skuplja samo zato što su Francuzi, a druga europska vina često pate od varanja. Ima smisla obratiti pozornost na zemlje Amerike, Australije, Južne Afrike - za isti novac vjerojatno ćete kupiti vino koje će biti bolje od francuskog ili talijanskog.
S obzirom na to da su drugi uvjeti jednaki, starija vina su bolja od onih bezrezervnih, ali koštaju malo više. Najčešće govorimo o starenju u hrastovim bačvama - hrast daje vinu jedinstvene drvene tonove, izglađuje i "umiruje" okus. Tu je starenje u čeličnim spremnicima - a to nije loše, jer se sve sorte grožđa ne slažu s hrastom. Ali ako želite nešto lagano i voćno u stilu, onda nije potrebno obratiti pozornost na način starenja. Starenje boca obvezno je za gotovo sve vrste vina. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, neka vina se pune nakon fermentacije, a druga - nakon starenja bačava.
Neki proizvođači ističu kvalitetna vina s određenim formulacijama - na primjer, "Riserva" u Italiji (starenje od 2 do 3 godine u boci) ili "Crianza" u Španjolskoj (najmanje 2 godine starenja u bačvi, čeličnoj posudi ili boci). To znači da su vina ostarila strogo određeno vrijeme, a za njihovu proizvodnju prikupljeni su najbolji plodovi iz žetve. No, postoje zemlje u kojima natpis "Reserva / Reserve" nije sadržan u zakonu i apsolutno ne znači ništa, već igra ulogu marketinškog trika - Čile i Francuska griješe u tome.
Cijena i dob
Vino, ako se ne prodaje po posebnoj ponudi, ne može koštati manje od 500 rubalja. Ako u trgovini već postoji varalica, koliko zapravo vrijedi ovo vino? Da bi se dobilo kvalitetno vino, potrebno je uložiti puno truda, vremena i novca, to je vrlo naporan i skup posao. U isto vrijeme vrlo visoka cijena također nije pokazatelj kvalitete i ukusa. Osnovno bijelo, ne najupečatljivije vino iz francuske regije Burgundija košta dvije tisuće rubalja, a za taj novac možete pronaći prekrasno, mnogo zanimljivije vino iz zemalja Novog svijeta - iste Čile ili Argentine. Osim toga, kupujući preskupo vino ne u specijaliziranom vinskom podrumu, možete naići na određene rizike: ne na činjenicu da je vino skladišteno i transportirano prema svim pravilima.
Postoji tako popularan mit o vinu - pretpostavlja se da je stariji to bolje. Ali mnoga vina, poput onih iz grožđa Pinot Grigio, trebala bi se piti mlada, a za francuski Beaujolais starenje je potpuno destruktivno. Stolno vino može trajati i do tri godine, svjetlo bijelo i crveno od četiri do osam, plemenitih bijelih vina - deset ili čak dvadeset godina. Zasićena suha crvena vina mogu se izdržati i dulje - trideset i pet godina, a stotinu godina starenja neće naštetiti najboljem crvenilu izvanrednih godina. Konačno, starenje jakih i desertnih vina može doseći stotinu i pedeset godina.
Čepovi i čaše
Ni pluta od plute ni metalna navojna kapica nisu mjera kvalitete vina. Spinning kape su češći u vinima Novog svijeta, gdje znaju mnogo o raspodjeli resursa i primjeni najnovijih tehnologija. Vina s metalnim poklopcima imaju nekoliko prednosti: jeftinija su jer kora stabla plute košta puno novca; njihova je proizvodnja ekološki prihvatljivija, jer pokrov nije živo stablo, nego komad željeza; Vino ispod čepa tijekom oksidacije i skladištenja može se oksidirati uslijed unošenja zraka, a kapica s navojem je gotovo jamstvo apsolutne nepropusnosti. Naravno, pravi čep je šarm i stil, osobito u slučaju skupih i rijetkih vina. Vijak kapa je izvrsno rješenje za mlada vina koja se piju u roku od 3-5 godina nakon proizvodnje.
Vino treba popiti iz čaša namijenjenih njemu. Oblik stakla može promijeniti našu percepciju okusa i otkriti miris vina u punoj snazi: ako podcjenjujete važnost naočala, možete se lišiti značajne količine užitka. Staklo mora biti staklo, prozirno i savršeno čisto, na primjer, bez zaostale vode. Oblik stakla određuje područje dodira vina s kisikom, što utječe na okus vina - dakle, za crvena vina koriste se duboke i široke naočale, koje treba popuniti samo za jednu trećinu. Za bijela vina treba čaše, u kojima je dno prošireno, a rubovi suženi, i sipati bijelo vino u staklo bi trebalo biti oko pola. Za pjenušava i pjenušava vina, morate odabrati dugu usku čašu tipa "flauta", čiji će oblik usporiti nestanak mjehurića.
Temperatura i kombinacija s hranom
Odgovarajuća temperatura posluživanja ne čini vino boljim, nego mu pomaže da dostigne svoj puni potencijal. Bijelo vino treba piti vrlo hladno; Malo je ono što može biti gore od toplog bijelog vina, pa je prije posluživanja neophodno držati ga u hladnjaku najmanje pola sata (ili bolje sat vremena). Istina, tu su i vina koja se bolje ne hladiti previše - na primjer, talijanska sorta vermentino, koja ima vrlo finu i bujnu cvjetnu aromu i koja će trajati pola sata u hladnjaku. Crvena vina bi također trebala biti malo ohlađena: iako kažu da ih je bolje poslužiti “toplim”, to je usporedba s bijelim, a ne apsolutnom temperaturom.
U većini slučajeva, što je vino bolje i skuplje, to je manje vremena da se ohladi. To se ne odnosi na šampanjac - ovo vino uvijek treba poslužiti hladno, na temperaturi od 7 stupnjeva. Ako je za bijela vina optimalna temperatura 14-16 stupnjeva, onda je za crvena vina 16-18 stupnjeva - daleko ispod uobičajene sobne temperature od oko 22. Općenito, s obzirom na temperaturu, vrijedi sljedeće pravilo: kiselost vina pojačava hladnoća, a snagu - toplina. I pitam vas, nemojte bacati led u vino, nemojte pogriješiti.
Prije nego pijete vino, pustite da "diše". To se prije svega odnosi na crvena vina. Sipajte vino u čašu i uvaljajte - kisik će obaviti svoj posao i vino će se otvoriti u prekrasnom buketu. Ako je vino staro u bačvi ili ima snažnu i gustu strukturu, onda dekantiranje neće ometati miris i malo se smiriti u ovoj strukturi. Za to je potreban bokal - bokal za vino, namijenjen za taloženje i prozračivanje, odnosno kontakt s zrakom. To je neophodno u domaćinstvu ako volite svijetla, gusta ili hrastova vina. Neka bijela vina i šampanjci također se mogu dekantirati, ali ova priča je prikladnija za skupa i rijetka vina.
Postoje određene preporuke o kompatibilnosti vina i gastronomije, ali stroga pravila u tom pogledu ne mogu biti. Crvena se savršeno može otvoriti nekim ribama, a ne samo stereotipnim odrezkom, a bijela - sasvim odgovaraju crvenom mesu: na primjer, teletina dobro pristaje uz bijeli chardonnay. Ako voliš piti merlot, grickati kavijar od squash iz kanistra kojeg je tvoja baka navukla, a to će te učiniti sretnijima, kako onda netko može to zabraniti?
Kako mogu pomoći u kavali
Sprijateljite se s Cavistom - čovjekom koji radi u vinskoj kolekciji. To je stručnjak koji vam nudi upravo ono što želite, ali ne možete izabrati iz nekog razloga. Ja osobno radim kao cavist: Ne mogu reći da komuniciram s ljudima koji su prvi put na neki drugi način, ali za stalne mušterije vrijedan sam izvor informacija i vodič u svijet vinskog užitka. Sjećam se svakog klijenta, njegovih ukusa i sklonosti, moj je posao učiniti njegov izbor lakim i ispravnim. Ali, naravno, što god vam savjetuje, najprije slušajte sebe.
Ako vam se nije svidjelo vino, kojega su svi oduševljeni, nemojte se prisiljavati da ga pijete i sigurno ne mislite da "nešto ne razumijete". Okusi u odnosu na vino mogu se usporediti s vizualnim: netko voli minimalizam, dok netko voli zlatnu štukaturu i rezbareni namještaj. Nema univerzalnog okusa. Pokušajte, zapamtite, zabilježite svoje osjećaje i dojmove. Nemojte slijepo vjerovati kritičarima i aplikacijama, sjetite se da recenzije pišu isti ljudi kao i vi. Postoje vina koja najčešće susreću univerzalni okus, ali bolje je upustiti se u ovu uzbudljivu igru i pronaći vino koje vam se upravo sviđa. Savjetujem vam da se češće mijenjate, da se ne družite na nekoj vrsti ili regiji koju volite: ako volite Sauvignon Blanc iz Francuske, isprobajte Novi Zeland ili Čile. Nije potrebno pretvarati proces pijenja vina u intenzivnu intelektualnu aktivnost; prepustite ga vinskim kritičarima i snobovima. I općenito - ne pokazujte se. Ne obraćajte pažnju na naljepnicu, pijte na svoje zadovoljstvo. Okus se razvija na okus, a ne na cijenu boce.
slike: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com
