Popularni Postovi

Izbor Urednika - 2024

Sommelier Natalia Puzdyreva o tome kako napraviti vino ozbiljno

U RUBRIČKOM "POSLOVANJU" upoznajemo čitatelje sa ženama različitih zanimanja i hobija koje volimo ili ih jednostavno zanimaju. Ovaj put smo razgovarali s Natalijom Puzdyrevom, certificiranim sommelierima koji su ovladali tvrtkom u kojoj još uvijek dominiraju muškarci i gdje žene pokušavaju probiti. U novom međunarodnom poretku najboljih, treće i četvrto mjesto zauzeli su Irci i Argentinci, ali malo tko razumije pravu vrijednost ove pozicije. Natalya Puzdyreva nam je rekla što je stvarno somelijer bio iza posla, kako se studij u Argentini odvija i zašto je završni ispit snimljen na četiri jezika.

Kako zamijeniti diplomu psihologije za sommelier certifikat

Kada se 2013., nakon dugog putovanja kroz Latinsku Ameriku, ja i moj mladić i ja nismo vratili u St. Željela sam više velikih promjena i potpuno drugačije od starog života. Bio je to savršen trenutak za mene da svoju dugogodišnju strast pretvorim u novu profesiju. Od svih gradova za život, izabrali smo Mendozu - glavnu gradicu vina u Argentini, gdje sam ušao u EAS - Argentinsku školu sommeliera, najbolju specijaliziranu obrazovnu ustanovu na kontinentu. Program je predviđen za dvije godine. Škola je priključena izravno na dva sveučilišta: Argentinsko sveučilište u Aconcagua i španjolsko sveučilište u Barceloni - tako da nakon diplome dobivate dvije državne međunarodne diplome. Obrazovanje se plaća; za dvije godine izlazi oko šest tisuća dolara. Nema ulaznih ispita, na koje smo navikli u Rusiji, nema: prijavite se, platite semestar i idite na parove.

Isprva je u našoj grupi bilo četrdeset ljudi. Uglavnom jučerašnji školarci i ljudi stariji od 45 godina. Prvi se oduševio što je samo dvije godine prije diplome, ne pet; potonji su se nadali da će lako kombinirati redoviti rad s učenjem. Svi smo sanjali o tome kako bismo cijeli dan kušali skupa vina, na svojim iznimnim sirevima uživali i iskusno razgovarali o sastojcima voća i bobičastog voća, svijetlim aromama i nezaboravnom okusu. I velika pogreška. U praksi je sve ispalo drugačije: ne manje zanimljivo, nego deset puta kompliciranije. Od četrdeset koji su dobili završnu međunarodnu potvrdu, samo je pet ljudi prošlo, ja sam među njima.

Mađarsko vino i ispit na četiri jezika

U prvom semestru upali smo u enologiju: detaljno smo proučavali vrste i faze proizvodnje vina, proučavali proces fermentacije, proučavali temperaturne zone, vrste tla i kvasac. U isto vrijeme, objašnjene su osnovne formule za izračunavanje sadržaja šećera i kiselosti. Nakon nekoliko mjeseci, naš iznajmljeni stan počeo je "obrastati" zemljovidima. O svakoj vinogradarskoj zemlji Starog i Novog svijeta govorilo se odvojeno i detaljno po regijama. Beskrajno sam se pitao o geografiji, a vrtoglavica sam zapamtila imena rijeka, planina, glečera, tla, vinarija, imena poznatih enologa i somelijera. Usporedno s tim, postojale su informacije o bolestima koje pogađaju vinograde, podacima o većim epidemijama, rekordnim žetvama i detaljnom pregledu marki i oznaka.

Osim vina, proučavali smo i jaka alkoholna pića, likere, pivo, cigare, čaj i kavu. Najteže je bilo u istočnoeuropskom vinarstvu s mađarskim, slovenskim i rumunjskim imenima koje se nisam mogao sjetiti. Osim enologije i geografije, održali su se i uslužni seminari. Rekli su nam kako pravilno otvoriti vino, kada je potrebno brisati vrat, kako prezentirati etiketu i pravilno držati bocu. Zbog prakse sam besplatno radio na svim vrstama degustacija vina i trajektima - uličnim sajmovima, koji su u Mendozi milijunski.

Završni ispit sastojao se od tri dijela. Uzeli su je ravnatelj škole i jedan poznati španjolski enolog. U prvom krugu odgovarate na teoretska pitanja tijekom cijelog tečaja. U drugom, kušajte vino i sastavite njegov tehnički opis, utvrđujući podrijetlo, raznolikost, starost, potencijal pohrane, približnu cijenu i kompatibilnost s hranom. U trećem krugu pripremate virtualni projekt restorana i u potpunosti razvijete meni za njega. Čini se da su vam ispitivači došli na ručak ili večeru i postavili milijun pitanja iz serije "obavijestite nas, molim vas, vino koje je idealno za ribu na žaru i odrezak s krvlju". Kao "desert", demonstrirate vještine puštanja u rad usluge, kao i ukus i verbalno opišite jedno od vina. Na ispitu, osim na španjolskom, morate govoriti barem još jedan jezik. U mom slučaju to su bili engleski, francuski i ruski.

O snobizmu, alkoholizmu i diskriminaciji

Dvije godine u školskom sommelieru moj stav prema vinu se mijenjao globalno nekoliko puta. Od naivnog entuzijazma, okrenuo sam se brucoševom snobizmu, a na kraju treninga shvatio sam da je najvažnije ispravno kombinirati piće s hranom. Volim tražiti nešto novo u vinotekama i mogu puno platiti za bocu koja mi se sviđa. Ljudi me često pitaju ne bojim se postati alkoholičar - ne, uopće ne. Jer svaki put otvaram čep zbog novog gastronomskog iskustva, a ne postižem alkoholni učinak. Imao sam priručnik o vinu, a jedan od mojih omiljenih filmova bio je “Shock Effect” (“Bottle Shock”, 2008.). Govori pravu priču iz 1976. godine, kada je mala vinariju u Kaliforniji osvojila natjecanje u Francuskoj. Bio je to prvi trijumf Novog svijeta u konzervativnoj Europi.

Svijet vina je mali i vrlo zatvoren, svatko se zna, a osobna preporuka uvaženog stručnjaka je neprocjenjiva. No, svake godine u struci postaje sve više žena. To se objašnjava općim svjetskim trendom, ali i činjenicom da su, kako se čini, moderne djevojke često svrhovitije od dječaka - spremni smo za poteškoće i možemo učiti. Jedina prilika da postanete dio vinarskog društva za strance bez veza je puno raditi besplatno na tematskim događajima, što sam ja u Mendozi paralelno sa svojim studijama. Cijenjena je moja upornost i profesionalnost, pojavili su se korisni kontakti. Zahvaljujući njima, brzo sam našao posao u Santiagu, glavnom gradu Čilea, gdje smo se preselili prije nekoliko mjeseci.

Posao za sove i lažne stručnjake

Sommelier - savršen specijalitet za sove. Moj radni dan rijetko počinje prije pet uvečer i završava oko ponoći. Prvo, u specijaliziranoj vinoteci, pomažem klijentima da odaberu pravo vino kao poklon, za večeru, piknik ili romantični sastanak, a zatim dajem posjetitelju restorana preporuke o vinu. Radim u središtu grada, a među strankama ima mnogo stranaca, pa je za moje kuhare ključno da tečno govorim nekoliko jezika i da se lako nosim s uslugom. Kao posao sa skraćenim radnim vremenom, često sam pozvan da savjetujem osoblje hotela na vinskim kartama.

Posebna tema u mojoj profesiji je gomila lažnih sommeliera. Najviše su završili neke tečajeve barmena ili slušali dvotjedna uvodna predavanja, nakon čega su zamišljali da su izvrsni stručnjaci. Često upoznajem takve ljude. Nažalost, oni devalviraju profesiju, ali pokušavam takve likove filozofski tretirati: oni mogu otvoriti svoje vinarije, agencije, održati degustacije, ali oni mogu samo zavarati one koji malo znaju o vinu. Njihovo poslovanje, čak i vrlo uspješno, je štand na kojem se prodaju kineske varalice poznatih brandova. Nisam na putu s njima.

Trenutno se pripremam za ispit Suda majstora Sommeliers za certifikat druge razine. Profesija sommeliera je dobra jer uvijek možete rasti u njoj, zaraditi dodatne bodove i kvalificirati se za nove visine. Paleta mirisa, tekstura i okusa je beskrajna. U budućnosti želim se okušati u Europi, a onda sanjam da otvorim svoj posao, restoran ili vinski bar, zajedno sa svojim mladićem - on je po struci kuhar.

Ostavite Komentar